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3-脱氧葡萄糖醛酮还原酶体外酶促反应体系：构建、优化与多元应用

一、引言

1.1研究背景与意义

在生物体内的复杂代谢网络中，3-脱氧葡萄糖醛酮还原酶（3-deoxyglucosonereductase）扮演着关键角色，其参与的代谢途径与多种生理过程和疾病的发生发展紧密相连。3-脱氧葡萄糖醛酮（3-DG）作为一种具有高反应活性的2-羰基醛化合物，是美拉德反应（Maillardreaction）的重要中间产物。美拉德反应在食品加工过程中广泛存在，它不仅赋予食品独特的色泽、风味和口感，如烘焙面包时产生的诱人香气和金黄色泽就与美拉德反应密切相关；然而在生物体内，过度的美拉德反应却