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中式烹调师高级理论考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下关于燕窝品质鉴别的描述，正确的是（）。

A.血燕因含血红蛋白营养价值最高

B.特级燕窝燕盏完整度需达90%以上，杂质少于3%

C.白燕的唾液酸含量低于毛燕

D.泡发后燕丝易断说明胶质丰富

答案：B

2.制作“麦穗花刀”时，剞刀的深度应达到原料厚度的（）。

A.1/2

B.2/3

C.4/5

D.完全穿透

答案：C

3.制汤时，若需获得清澈的清汤，关键操作是（）。

A.冷水下料后直接用猛火煮沸

B.原料焯水后用温水冲净血沫

C.汤沸后立即转微火保持“虾眼泡”状态

D.中途多次添加热水

答案：C

4.川菜“鱼香肉丝”的复合味型构成是（）。

A.泡椒味+姜葱味+糖醋味（1:1:1）

B.豆瓣酱为主味，辅以姜、蒜、葱、糖、醋（2:1:1:1.5:1）

C.纯泡椒汁调和，无其他辛香料

D.以甜面酱为基础，添加红油提辣

答案：B

5.以下关于维生素稳定性的描述，错误的是（）。

A.维生素C在酸性环境中更稳定

B.维生素B1遇碱易分解

C.维生素A耐热性强，油炸不易破坏

D.维生素E在光照下易氧化

答案：C

6.蒸箱制作“清蒸石斑鱼”时，若蒸汽压力