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中国白酒分类---按照原料分类粮食白酒以高粱、玉米、大麦、稻米为原料；薯类酒以鲜薯或薯干、木薯干为原科；代粮白酒以粮食加工副副产物如稻米糠、麸皮、玉米糠、高粱糠等，淀粉加工副产物粉渣，含淀粉质野生植物等。一、蒸馏酒概述中国白酒分类---按照香味分类酱香型白酒也称为茅香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。浓香型白酒也称为泸香型白酒，以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。一、蒸馏酒概述清香型白酒也称为汾香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正。米香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。其它香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液、酒鬼等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。一、蒸馏酒概述2.白兰地兴起于18世纪末，是以水果为原料，经发酵、蒸馏、陈酿及调配制成的蒸馏酒，是由乙醇、水以及来源于原料和特定生产工艺的微量挥发性成分组成的一个相当复杂的混合体系。一、蒸馏酒概述3.威士忌起源于英格兰，以谷物为原料，以谷芽为糖化剂，经糖化，酒精发酵，二次蒸馏，橡木储存后熟等环节而制成的含酒精浓度为38%-48%（V/V）和极微量芳香性挥发物的蒸馏酒。酒体颜色为褐色。一、蒸馏酒概述4.伏特加起源于俄罗斯和波兰，以谷物、薯类、糖蜜及其他可食用农作物等为原料,经发酵、蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工艺精制加工制成的蒸馏酒。分为普通级伏特加和特制优质伏特加一、蒸馏酒概述5.金酒在1660年，由荷兰莱顿大学希尔维斯教授发明的，以玉米、裸麦等粮谷为原料，经发酵、蒸馏先制得食用酒基，再加入杜松子、香草、香菜子、大茴香、橘皮、桂皮等香料，经过浸渍、蒸馏、分段截取流出液，精心配制而成的低度蒸馏酒（40%）。一、蒸馏酒概述6.朗姆酒由蔗糖产业的副产品糖蜜或甘蔗汁经发酵蒸馏而成，取得的酒段65%-70%的新酒。陈酿3-5年，甚至几十年，形成不同的香气和风味，消除辛辣。最后在稀释勾兑成不同颜色和酒精度（40%-55%）的朗姆酒。朗姆酒色泽多呈金黄色、琥珀色或无色。根据香型，朗姆酒可以分为轻型朗姆酒和浓型朗姆酒。一、蒸馏酒概述二、蒸馏酒生产的原料（一）中国白酒生产原料及辅料1.制曲原料一般选用营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。制曲原料感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀，不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙和其他杂物主要制曲原料二、蒸馏酒生产的原料种类营养物质特点小麦淀粉较高，氨基酸和维生素含量极为丰富粘着力强大麦丰富的维生素和生长素含皮壳多，曲坯透气性好，散热快豌豆蛋白质丰富，淀粉含量较低粘性大，易结块大米淀粉含量较高，含脂肪较少结构疏松麸皮含有15%左右的淀粉，并含有多种维生素和矿物质良好的通气性、疏松性和吸水性2.大曲白酒生产现代工艺（1）大曲白酒生产现代工艺流程四、蒸馏酒现代生产流程及技术参数（2）操作要点说明①续糟发酵又称配糟（配醅）)发酵这是我国特有的酒精发酵法。常采用减少一部分酒糟(酣)，增加一部分新料，配糟(醅)继续发酵，反复多次的办法。称为“续糟发酵”或“续渣发酵”。四、蒸馏酒现代生产流程及技术参数优点：第一是可调整入窖淀粉和酸度，一般配糟(醅)量为原料的4-5倍(小曲酒为2-3倍)，有利于发酵；第二是酒糟(醅)经过长期反复发酵，积累了大量香味物质和产生香味物质的前体物质，有利于产品品质的改善；第三是有利于提高出酒率。四、蒸馏酒现代生产流程及技术参数②双边发酵工艺大曲白酒的发酵是典型的边糖化边发酵工艺。大曲既是糖化剂，又是发酵剂，窖内酒醅同时进行着糖化作用和发酵作用。如何使糖化作用和发酵作用相互协调配合，是双边发酵的关健。在生产中，必须控制较低的入窖温度，一般在15-25℃左右。同时，这种较低温度下的边糖化边发酵，还有利于香味物质的形成和积累，减少其挥发损失，避免了有害副产物的过多形成，使大曲白酒具备酵、香、甜、净、爽的特点。四、蒸馏酒现代生产流程及技术参数③多种微生物的混合发酵参与大曲白酒发酵的微生物主要来源于大曲和窖泥，也有来自环境、设备和工具场地。整个发酵过程是在粗放的条件下进行的。合理地控制发酵工艺条件，并随环境变化作出适当的调整措施，保证那些有益的酿酒微生物正常生长繁殖和发酵代谢。四、蒸馏酒现代生产流程及技术参数④固态甑桶蒸馏大曲白酒是通过固态蒸馏来分离提取成品酒的。四、蒸馏酒现代生产流程及技术