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80年代餐馆管理制度

1985年夏末，我在县城中心的“红旗食堂”当学徒，每天天不亮就踩着露水去后院生煤炉。师傅总说：“咱们这小馆子，麻雀虽小五脏全，没规矩管不住灶火，更留不住回头客。”那时我才明白，所谓“80年代餐馆管理制度”不是挂在墙上的白纸黑字，而是渗透在锅碗瓢盆里的烟火规矩，是从凌晨四点到打烊收摊的每一步方圆。

先说人员管理。食堂总共12个人，分工像算盘珠子般清楚：王主任管全盘，兼管采购和对账；大师傅老周带俩帮厨专司炒菜，切配的张叔负责把萝卜丝切得比火柴棍还细；前厅李姐是“活账本”，收粮票、数钢镚儿从不出错；我和另一个学徒小吴包揽杂活——擦桌子、洗围裙、给煤炉扇风，连后厨的泔水桶都得按时清。每天早七点前，王主任会在黑板上写排班表：“周二小吴看前厅，小顾跟张叔学切配；周三李姐带早班，老周负责午市大桌。”字迹歪歪扭扭，却是雷打不动的铁律。有回我贪睡晚到十分钟，王主任没骂人，只让我把当天所有的碗多洗三遍：“守时是餐馆的命，客人可不等你。”

采购和仓储更讲究“计划”二字。80年代物资没现在充裕，肉蛋菜全得凭票，王主任兜里总揣着皱巴巴的购货本。每月初他得跑三次供销社：一号领粮票，五号批猪肉，十号订酱油。记得有回为了给月底的婚宴备够带鱼，他骑着二八杠自行车去三十里外的水产站，回来时后架上绑着冰碴子裹的鱼，棉大衣都被冰水浸透了。后厨有间锁着的小仓库，钥匙归张叔管，里面的酱油、淀粉、八角全按