干锅排骨香辣蟹及其香辣油熬制工艺.pdfVIP

干锅排骨香辣蟹（附干锅香辣油的熬制配方和工艺）

创意：

由火锅演变而来，此菜将排骨香和蟹肉的鲜味融合在一

起，别有一番味道。吃完排骨和蟹后，还可以添汤涮食其他

素类原料，如生菜、鲜菌。

菜品：

，国家高级烹调师.《东方美食》绿色厨艺大使，

绿色名厨名店常务理事，太原精英厨酒店管理顾问

菜品开发总监，山西鼎厨缘厨师常务长，擅长川

菜，新潮港粤菜，高档海鲜，燕，湘菜，晋菜及山西

经典面食的制作等。在烹饪大赛中获奖，现任山西向

新苑大酒店（三星级）行政总厨。

点评：

蟹的鲜和排骨的香有很强的互补和融合作用，所以把二者搭

配在一起，想法是不错的。此菜的不足处是蟹的浸炸时间太

长，只要蟹肉表面结壳即可。炸的时间太长，会导致菜肴上

桌后蟹肉过老。

张奔腾点评：

上桌时，用不锈钢锅盛装菜肴效果并不好，建议改用铁锅。

另外，这道菜的成本