葡萄酒生产与微生物控制研究.pdfVIP

品工案

葡萄酒生产及对微生物的控制

烟台张裕股份有限公司张红梅郭俊艳于莲波朱立红

摘要

葡萄酒酿造就是利用微生物将葡萄汁转化为葡萄酒，整个发酵过程都离不开微生物。这些微生物

有的对葡萄酒有益，有的则有害。所以，在酿造过程q-对各个环节都要严密控制，按时对微生物进行检测

和预防，避免影响产品的风味和质量。

关键词葡萄酒微生物酵母

1．微生物总发酵期难以预测。

微生物是指所有形体微小的单细胞或个体结构较2．2纯种发酵

为简单的多细胞、甚或没有细胞结构的低等生物的通采用在一个罐中接种纯种酵母，使其发酵到中途

称。微生物的类群十分复杂，结构多种多样，在自然界然后接种到下一罐中促使发酵快速启动的一种方法，

中分布极为广泛。其缺点：它引