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2026年厨师职业技能鉴定考试题库

一、单选题每（题2分，共20题）

1.题：在川菜烹饪中，用于制作麻婆豆腐的豆瓣酱通是哪种类

型？

A.甜面酱

B.甜豆酱

C.红油豆瓣酱

D.海鲜苗

答案：C

解析：川菜麻婆豆腐的核心调味料是红油豆瓣酱，其独特的麻辣风

味是川菜的灵魂之一。

2.题：粤菜中，“脆皮烧鹅”的鹅皮呈现红亮油润的主要原因是:

A.使用酱油过多

B.焯水时间过长

C.烤制时不断刷蜜糖

D.使用了过多白糖

答案：C

解析：粤菜烧腊工艺中，烤制过程中反复刷蜜糖能使鹅皮形成刍然

光泽和酥脆质感。

3.题：东北菜炖菜中，使用“五花肉”作为主要食材的典型菜肴

是：

A.水煮牛肉

B.红烧肉

C.宫保鸡丁

D.鱼香肉丝

答案：B

解析：东北菜红烧肉以五花肉为主，肥而不腻，是冬季见的滋补

菜肴。