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轮枝链霉菌谷氨酰胺转胺酶：特性剖析与面包应用创新探索

一、引言

1.1研究背景

在食品工业不断发展的进程中，酶制剂作为一类重要的生物催化剂，逐渐成为改善食品品质、提升加工效率的关键因素。谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase）作为其中的一员，因其独特的催化特性，在多个食品领域展现出巨大的应用潜力。

谷氨酰胺转胺酶能够催化蛋白质分子内或分子间的交联反应，通过在蛋白质的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基之间形成ε-（γ-谷氨酰基）赖氨酸异肽键，改变蛋白质的结构和功能性质。这种特性使得TGase在食品加工中具有多种功效，如增强蛋白质的凝胶性、改善产品的质构、提高蛋白质的