CN105725107A 一种鲅鱼罐头的制作方法 （广西南岜仔科技有限公司）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN105725107A

(43)申请公布日2016.07.06

(21)申请号201610110677.X

(22)申请日2016.02.29

(71)申请人广西南岜仔科技有限公司

地址537000广西壮族自治区玉林市玉州

区连胜路1号

(72)发明人覃永红

(74)专利代理机构北京天奇智新知识产权代理有限公司11340

代理人但玉梅

(51)Int.CI.

A23L17/10(2016.01)

A23L5/41(2016.01)

A23B4/005(2006.01)

权利要求书1页说明书5页

(54)发明名称

一种鲅鱼罐头的制作方法

(57)摘要

CN105725107A本发明提供一种鲅鱼罐头的制作方法，包括原料选取、解冻、原料处理、保色处理、腌制、油炸、汤汁配制、装罐、排气、封口、杀菌等步骤。本发明的有益效果：有效解决了鲅鱼罐头制成后，随着时间的推移，鲅鱼肉色泽变暗、变灰的问题，同时也解决了鲅鱼肉在杀菌过程中肉质变硬，弹性及咀嚼性差的问题，使肉质保持固有的弹性和风味。采用本发明方法制作而成的鲅鱼罐头，具有红烧鱼的特有风味，汤汁较多，色泽深红，充分保留了鲅鱼的营养成分，鱼质细嫩，干香滋润，五

CN105725107A

CN105725107A权利要求书1/1页

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1.一种鲅鱼罐头的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

a.原料选取：选用鱼体完整，气味正常，肌肉有弹性，骨肉紧密连接，鲜度良好的冰鲜鱼或冰冻鱼，每条质量在0.5Kg以上的鲅鱼；

b.解冻：以冷冻鲅鱼为原料时，需要进行解冻；

c.原料处理：将上一步处理后的鲅鱼去除鱼头、鱼尾、翅以及内脏，充分洗去血水后切成2-3cm长的鱼块；

d.保色处理：将上一步制得的鲅鱼块放入到60～70℃的保色液中浸泡20～30min,然后取出用冷水快速降温、漂洗，然后沥干，鲅鱼块与保色液的用量比为1g:2～3ml;所述保色液通过如下重量份的原料制成：鸡骨草10份、蜂蜜7份、柠檬酸8份、秋葵5份、辣木叶10份、鱼腥草5份、油茶果芯6份、茶多酚1份、马前子1份；保色液的制备方法为：将鸡骨草、蜂蜜、柠檬酸、秋葵、辣木叶、鱼腥草、油茶果芯、茶多酚、马前子原料混合，加水进行加热提取1.5～2h,原料与水的用量比为1g:7～10ml;

e.腌制：将保色处理后的鲅鱼块按每100Kg加精盐1Kg、白酒0.5Kg腌制20-30min,备用；

f.油炸：先将花生油加热至180-190℃,然后投入腌制好的鱼块炸5-8min,至鱼表面呈黄色即捞出沥油；

g.汤汁配制：①香料水：大料粉300g,辣木子粉200g,花椒粉100g,姜粉300g,胡椒粉300g,茶多酚10g加清水熬煮3h后补足水至20Kg;②配汤：精盐14Kg,酱油20Kg,砂糖20Kg,味精0.5Kg和香料水20Kg,加水加热至上述配料全部溶解后用清水补足180Kg,再煮沸后用三层纱布过滤即可供装罐用；

h.装罐、排气、封口、杀菌：将油炸好的鲅鱼块与汤汁加入罐中，进行排气，然后通过自动封口机压罐封口；最后将鲅鱼罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当鲅鱼中心温度达到80℃时，进行排气10min,在115℃下杀菌20～30min,然后冷却至罐内温度40℃左右，即可。

2.根据权利要求1所述的一种鲅鱼罐头的制作方法，其特征在于：将步骤h冷却后的鲅鱼罐头在10～15℃温度下，静置24小时，检验合格，包装，得到所要的鲅鱼罐头产品。

3.根据权利要求1所述的一种鲅鱼罐头的制作方法，其特征在于：鲅鱼块腌制步骤中，腌制温度控制在5～10℃低温条件下。

4.根据权利要求1所述的一种鲅鱼罐头的制作方法，其特征在于：油炸时，每次鱼块的投料量约为锅内油量的10%左右。

5.根据权利要求1所述的一种鲅鱼罐头的制作方法，其特征在于：油炸时，鱼块投入后，待鱼块表面结皮、上浮时才可轻轻抖散翻动，以防止鱼块相互粘连和脱皮，鱼块在油炸过程中产生的碎屑要及时去除，同时要经常补充新油，或者更换新油。

6.根据权利要求1所述的一种鲅鱼罐头的制作方法，其特征在于：步骤h中装罐采用860型罐，每罐装入量为：鱼肉150g,汤汁106g或者采用玻璃罐，每罐装入量为：鱼肉340g,汤汁170g。

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