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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．28～35℃

D．40～45℃

2、下列哪种原料主要用于改善面团延展性和成品光泽度？

A．食盐

B．白糖

C．鸡蛋

D．油脂

3、制作小笼包时，汤汁的形成主要依靠？

A．直接注入热水

B．皮冻在蒸制中融化

C．馅料加水搅拌

D．蒸汽冷凝回流

4、以下哪种属于非发酵面团？

A．水油酥面团

B．老面肥面团

C．酵母发酵面团

D．泡打粉发面

5、调制澄粉面团必须使用沸水的主要原因是？

A．杀菌消毒

B．提高和面效率

C．使淀粉充分糊化

D．减少醒发时间

6、广式叉烧包表面开花的形成主要依赖于？

A．高糖高油配方

B．面皮划十字刀

C．膨松剂足量及蒸制火候

D．馅料酸味刺激

7、制作苏式月饼时，实现“层层起酥”的关键是？

A．水油皮与干油酥的配比与擀叠次数

B．烘烤温度高低

C．馅料含水量控制

D．月饼模具深浅

8、以下哪种操作可有效防止糯米制品粘手？

A．增加糯米粉比例

B．蒸后立即揉制

C．操作时撒熟糕粉

D．减少糖分添加

9、面点制作中，食用色素的使用原则不包括？

A．安全无毒

B．耐高温稳定

C．可随意添加提升视觉效果

D．符合国家标准限量

10、下列哪项是判断蒸制面点成熟的标准？

A．表面光滑无皱

B．体积明显回缩

C．按压后缓慢回弹

D．内部湿润粘牙

11、在制作发酵面团时，影响酵母活性的最主要因素是？

A．面粉的筋度

B．环境湿度

C．温度

D．食盐的用量

12、下列哪种面点属于“明酥”类制品？

A．叉烧包

B．小笼包

C．荷花酥

D．葱油酥饼

13、制作苏式月饼时，其皮心比例通常为？

A．皮6成，心4成

B．皮4成，心6成

C．皮3成，心7成

D．皮5成，心5成

14、调制澄粉面团必须使用何种温度的水？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

15、下列哪种原料不属于广式点心常用的糖浆类材料？

A．麦芽糖

B．转化糖浆

C．红糖

D．糖玫瑰

16、蒸制面点时，出现成品收缩塌陷的主要原因是？

A．火候不足

B．面团发酵过度

C．加水量少

D．蒸后立即开盖

17、“擘酥”点心的层酥结构属于？

A．明酥

B．暗酥

C．半明酥

D．单酥

18、制作虾饺皮时，除澄粉外还需加入少量什么原料以增强韧性？

A．面粉

B．糯米粉

C．生粉

D．猪油

19、下列哪种操作有助于提高发酵面团的产气能力？

A．增加盐量

B．使用冰水和面

C．添加适量白糖

D．延长静置时间

20、制作扬州炒饭所用米饭，最好提前处理的方式是？

A．蒸熟后立即冷藏

B．用油拌匀摊凉

C．加水浸泡

D．高压蒸熟

21、在制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是（）。

A.15～20℃

B.25～30℃

C.35～40℃

D.45～50℃

22、下列哪种面粉最适合制作精细花色蒸饺？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

23、制作虾饺时常用澄粉（小麦淀粉）的原因是（）。

A.成本低

B.易上色

C.透明度高、口感爽滑

D.易发酵

24、制作苏式月饼时，油酥面团中的“油心”主要由（）制成。

A.面粉与水

B.面粉与糖

C.面粉与油脂

D.面粉与蛋液

25、面点制作中“饧面”的主要作用是（）。

A.增加甜味

B.促进酵母繁殖

C.使面筋松弛，改善延展性

D.防止变质

26、下列哪种点心属于“暗酥”类制品？

A.叉烧酥

B.萝卜丝酥饼

C.荷花酥

D.桃酥

27、制作汤圆时，生粉团常用（）方法成型。

A.擀皮包馅法

B.搓条切剂法

C.捏皮包馅法

D.模具压制法

28、下列哪项不是影响月饼回油效果的因素？

A.转化糖浆浓度

B.面团揉制时间

C.烤制温度

D.馅料含油量

29、制作小笼包时，要求汤汁丰富，常用（）方法实现。

A.注射器注入

B.馅中加水搅拌

C.馅中拌入皮冻

D.蒸制时加水

30、下列哪种工具常用于制作翡翠烧麦的收口造型？

A.刮板

B.镊子

C.剪刀

D.模具

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在制作发酵面团时，影响发酵速度的主要因素有哪些？

A.环境温度

B.酵母用量

C.面粉筋度

D.加水量

32、下列哪些属于中式面点