CN102630972B 酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法 （天津科技大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利

(10)授权公告号CN102630972B

(45)授权公告日2014.03.05

(21)申请号201210143143.9

(22)申请日2012.05.10

(73)专利权人天津科技大学

地址300457天津市塘沽区经济技术开发区

13大街29号

(72)发明人刘会平袁伟王红妮张宇

(74)专利代理机构天津盛理知识产权代理有限公司12209

代理人王来佳

(51)Int.CI.

A23L1/32(2006.01)

(56)对比文件

CN102018233A,2011.04.20,

CN102028249A,2011.04.27,

CN102068010A,2011.05.25,

CNA,1988.04.20,

李惠娟等.调味香蛋.《禽、蛋、奶类美食品》.科学出版社，2000,124.

审查员徐静

权利要求书1页说明书5页

(54)发明名称

酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法

(57)摘要

本发明涉及一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，先将鸭蛋用5%的柠檬酸进行前处理，再将其置于加压条件下进行腌制，利用柠檬酸将蛋壳适当变薄、气孔适当变大，利于料液的渗透，并且在加压浸泡鸭蛋的过程中，通过加大料液的静压力，加速料液的渗透，制作出5~6天出缸、30天后熟完全的高品质松花蛋，缩短了松花蛋的生产周期。本发明采用的柠檬酸首次被用于腌制蛋品的前处理过程，由于其为食用有机酸，易被消费者所接收；加压技术也首次用于蛋品的腌制中，其对加压设备的要求不太高，适于企业大规模生产的推广；由于使用无铅料液腌制，所以制备出的松花蛋安全无害，消除了消费者对铅的顾虑；

1CNm采用酸浸加压法快速制作无铅松花蛋，大大加快了料液的渗透过程，缩短了松花蛋的生产周期，提高了生产效率，而且料液可循环使用，故此方法必会对腌制蛋品行业的腌制技术带来新的革新。

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CN

CN102630972B权利要求书1/1页

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1.一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，其特征在于：步骤如下：

(1)选料：严格挑选新鲜的鸭蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳等劣蛋，用凉开水洗净晾干；

(2)用酸前处理：将洗好的鸭蛋放入柠檬酸溶液中浸泡10～20min,然后用凉开水清洗后晾干，待用；

(3)料液配制：将红茶末、鲜柏叶加水煮沸，滤去红茶末和鲜柏叶，待稍凉后加入NaOH、NaCl、CuSO?,充分搅拌使其全部溶解，将料液晾至室温待用；

(4)腌制：将酸浸后的的鸭蛋放入腌制缸内，大头朝下，且与容器口保持一定距离，先用耐腐蚀塑料板压住蛋的上面，防止蛋浮出料液面，将料液喷淋灌入缸内，至料液完全淹没鸭蛋为止；

(5)加压：利用加压设备进行加压，加压使腌制缸的内部压力为0.08MPa～0.10MPa,然后关闭加压设备，打开排气阀，压力降到零后，再次启动加压设备加压，使腌制缸内部压力为0.08MPa～0.10Mpa,关闭加压设备，保压时间为每天23h;

(6)出缸：将加压浸泡的鸭蛋置于20℃~25℃的环境中，每天取出三枚，检验蛋的凝固状况以及颜色变化；待到第5～6天时，蛋内蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈青黑色，即可出缸，将鸭蛋取出并用凉开水冲掉蛋壳上的残液晾干；

(7)涂膜：晾干后的鸭蛋进行质量检验，剔除破蛋和臭蛋，然后配制含50g/L凡士林的液体石蜡作为鸭蛋的涂膜剂，把经检验后的鸭蛋置于上述涂膜剂中，经3s～5s后用漏勺取出，即为成品松花蛋；

(8)后熟：将涂膜好的松花蛋装入纸箱内，置于18℃~23℃的放置吸潮剂的环境内，贮存于阴凉干燥、适当通风处；

(9)回收腌制料液：补加氢氧化钠、氯化钠和硫酸铜，腌制下一批鸭蛋；所述步骤(2)中柠檬酸溶液的质量百分比为5%。

2.根据权利要求1所述的酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，其特征在于：所述步骤(3)中料液中各物料质量比为：红茶末：鲜柏叶：NaOH:NaCl:CuSO?:H?O比为

25:25:45:50:4:1000。

3.根据权利要求1所述的酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，其特征在于：所述步骤(3)中还添加ZnSO?。

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