（13页PPT）黄焖鸡块葱仔焖鸡.pptVIP

黄焖鸡块、蒜仔焖鸡焖是指经炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入火烧沸，撇去浮沫，放入调味品加盖用小火或中火慢烧使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。焖的烹调方法根据色泽和调味的区别，细分有黄焖、红焖、油焖三种，但其方法上它们都是相通的。操作要领1、原料多用韧性较强的动物性原料。2、一般采用走红或过油方法进行初步熟处理。3、控制好焖制的时间和。4、掌握好成菜的色泽和口味。5、焖菜可过多。6、以家畜、家禽为原料的焖菜，装盘时可炒些绿叶蔬菜垫底，增香，减油腻。成菜特点形状完整明油亮芡汁较烧、扒菜较多。汁浓味醇，软嫩鲜香。红焖：主料经加工处理，用热油煸炒