水果冷藏过程中干耗影响因素及控制措施研究.pdfVIP

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水果在冷藏过程中的干耗研究

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用涅迁移规律研究水果冷藏过程中的干耗问题，说明冷藏中库温保持恒

lJ定下水果的干耗与库内空气的温度、湿度以及水果的散湿因子有关。为实际中采用

的各种减少干耗的有效措施理论根据，也为提出新的措施技术指导。

干耗．湿度．散湿因子．干燥综合指数

中图法分娄号TUll1．1

国内水果冷库普遍存在干耗大的问题。文献[1][2][3]对此进行了深入的研究。干耗原

因归纳起来为：冷库绝缘不良，传热过大i排管供冷l起管壁与库内温差过大。这样热迁移带

动湿从高温向低温迁移，导致水果水份损失，失去鲜味。针对这些，文献提出在冷库绝缘

层一侧增设空气问层，增强绝缘性}采用冷风机夹壁回风给冷工艺，减少库内温差。这些措施

的要点在于减少热迁移，从而减少由此引起的湿迁移。这无疑是减少干耗最重要的措藏。

在一定库温下，根据湿迁移规律，只要库内空气湿度没有达到饱和就会发生湿迁移。而

库内湿度又不允许达到饱和，因为那样空气中的水蒸汽就会在水果表面凝结，滋生霉菌，增

大腐果率。因此干耗总是存在的。本文正是研究这种环境下的干耗过程，力求找出与干耗相

关的诸种因素。这些因素与上面提到的文献研究过的因素一起构成了现实水果冷库中全面

的干耗问题。如果以这些研究为根据采取相应措旌，就能使干耗减少到最小程度。

1水果上的湿交换

假设库内空气温度和水果温度均近似恒定为热力学温度，库内除水果外无湿源。根据

湿迁移规律“]，从水果表面进入库内的比湿流可以写成：：a．(口一．)(1)

式中是比湿流，；‰是湿交换系数，；0．，0分别是库内和水果表面空气中的水蒸汽迁移势．

由湿迁移势定义：0一B／P(2)

比湿流还可写成：q一‰／P(e—B)(3)

式中P是库内空气分别是库内和水果表面空气中的水蒸汽分。

由于水果中水分含有糖、酸等成分的连接，且有表皮和包装等的影响，所以在(3)式中

的水果表面的水蒸汽分