北师社配送与加工-教学课件项目9  餐饮成本核算与厨房生产流程管理.pptxVIP

项目9

餐饮成本核算与厨房生产流程管理

任务1

餐饮成本核算

思考与体验

某酒店制作鱼丸，购得鲢鱼5千克，单价为16元，经加工后的鱼骨0.8千克，作价1元，得鱼茸4.2千克。每千克鱼茸加盐4克（每千克3.2元），加绍酒10克（每千克15元），葱、姜、味精等作价0.5元。

餐饮成本核算的作用

餐饮产品成本三要素

净料单位成本与净料率的计算

通过计算净料单位成本和净料率，我们可以算出原料的实际成本，从而为菜品定价提供依据；

通过监控净料率的变化，我们可以了解原料加工过程中的损耗情况，及时采取措施减少损耗，降低成本；

通过准确计算和监控净料单位成本和净料率，餐饮企业可以更好地控制成本，提高经济效益。

在切配前，原料一般要经过洗涤、宰杀、分档取料、涨发等处理，因此用于切配的原料通常已经去除了不可食用部分或者已经过初步处理，可以直接用于烹调或进一步加工。对这种原料成本的计算直接影响菜品成本的计算，计算结果能反映餐饮企业的盈利状况。

毛料：没有经过加工处理的原料。

净料：已经经过初步加工处理而可以用于切配的原料。

例如，购买一条活鱼，对其进行宰杀、去鳞、清洗等处理后得到的鱼肉就是净料，可以直接用于烹调。在这个例子中，整条鱼是毛料，处理后得到的鱼肉是净料。

净料单位成本的计算

例1厨房采购一批春笋5千克，每千克10元，洗涤、摘剔后得到净春笋2.5千克，求净春笋的单位成本。