2025 年大学饼干（饼干制作工艺）期末考核卷.docVIP

2025年大学饼干（饼干制作工艺）期末考核卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）

1.制作饼干时，以下哪种原料能使饼干具有更好的韧性？

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.玉米淀粉

D.糯米粉

2.饼干烘焙过程中，上色主要是由于（）的作用。

A.油脂

B.鸡蛋

C.糖分

D.面粉

3.以下哪种饼干制作工艺需要用到打发蛋清？

A.酥性饼干

B.韧性饼干

C.苏打饼干

D.蛋白饼干

4.饼干面团调制时，若面团温度过高，会导致（）。

A.饼干口感过硬

B.饼干体积膨胀过大

C.饼干易破碎

D.饼干表面不平整

5.制作苏打饼干时，加入小苏打是为了（）。

A.增加饼干的甜味

B.中和面团中的酸性物质

C.使饼干更酥脆

D.延长饼干保质期

6.以下哪种油脂适合用于制作酥脆型饼干？

A.黄油

B.植物油

C.猪油

D.起酥油

7.饼干成型后，在烘焙前通常需要进行（）处理。

A.冷藏

B.冷冻

C.醒发

D.干燥

8.制作饼干时，加入适量的奶粉可以（）。

A.增加饼干的奶香味

B.使饼干更易保存

C.提高饼干的营养价值

D.以上都是

9.韧性饼干的面团调制时间一般比