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2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，以下哪种火候适用于快速锁住食材表面水分，保持鲜嫩口感？

A．微火

B．小火

C．中火

D．旺火

2、以下哪项是“勾芡”操作的主要目的？

A．增加菜肴酸味

B．降低菜肴温度

C．提升菜肴光泽与浓稠度

D．去除原料腥味

3、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入葱姜料酒，其主要作用是？

A．增色

B．增重

C．去腥增香

D．增加甜味

4、下列哪种刀法适用于切土豆丝、胡萝卜丝等细长均匀的原料？

A．剁

B．片

C．切

D．剞

5、以下哪种调味品在中式烹调中被称为“百味之王”？

A．酱油

B．白糖

C．食盐

D．味精

6、“滑油”是指将切好的原料放入油锅中进行何种处理？

A．长时间炸至酥脆

B．高温炸至上色

C．短时间加热至断生

D．炸成干货

7、下列哪类食材最适合采用“焯水”处理？

A．新鲜豆腐

B．冷冻牛肉

C．苦瓜

D．鸡蛋

8、“?”是一种以何种方式为主的烹调技法？

A．旺火快炒

B．小火收浓汤汁

C．蒸制成熟

D．油炸定型

9、以下哪项属于中式热菜烹调中的“炸收”技法特点？

A．先蒸后煮

B．先炸后收汁入味

C．直接炖煮

D．生拌成菜

10、在配菜中，“主料”与“辅料”的搭配应遵循的基本原则是？

A．辅料为主，主料为辅

B．颜色越杂越好

C．辅料服从主料，突出主味

D．辅料量多于主料

11、在中式烹调中，原料切配时要求大小、粗细、厚薄均匀一致，其主要目的是什么？

A.提升菜肴美观度

B.保证受热均匀，成熟一致

C.增加菜肴的营养价值

D.便于装盘摆放

12、下列哪种烹饪方法最能保持食材的鲜嫩和原汁原味？

A.炸

B.煎

C.蒸

D.烤

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免的操作是？

A.使用冷水下锅

B.汤沸后保持微沸状态

C.频繁搅动汤锅

D.加入姜片去腥

14、下列哪种调味品具有去腥、增香、提鲜的作用，常用于动物性原料腌制？

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.醋

15、“滑炒”技法中，主料上浆后需进行哪一步骤再正式炒制？

A.油炸定型

B.水焯去腥

C.过油滑散（拉油）

D.直接下锅炒

16、下列哪种食材适宜采用“爆”法烹制？

A.牛腩

B.猪肚

C.鸡胸肉

D.鱿鱼

17、在配菜中，“主料”与“辅料”搭配的基本原则是？

A.辅料为主，突出口味

B.主辅料比例随意搭配

C.辅料服从主料，不喧宾夺主

D.辅料必须与主料颜色一致

18、下列哪项是防止炒菜粘锅的有效措施？

A.使用冷锅冷油

B.提前加盐调味

C.锅烧热后滑油（炙锅）

D.多加水焖煮

19、“勾芡”在菜肴中的主要作用不包括？

A.增加光泽

B.改变菜肴颜色

C.提高汤汁浓稠度

D.保持菜肴温度

20、以下哪种刀法适用于将萝卜切成细丝？

A.推切

B.拉切

C.直切

D.抖刀切

21、在中式烹调中，原料焯水的主要目的不包括以下哪项？

A．去除异味

B．保持色泽

C．缩短正式烹调时间

D．增加原料的香味

22、以下哪种调味方法适用于?法烹调？

A．码味

B．勾芡

C．兑汁

D．跟碟

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．鸡脯肉泥

B．肥猪肉片

C．土豆泥

D．面粉糊

24、下列刀法中，适用于加工质地脆嫩蔬菜如黄瓜、萝卜的是？

A．直刀切

B．平刀批

C．斜刀片

D．滚料切

25、炟干粉丝的正确方法是？

A．冷水下锅煮至软

B．沸水下锅焯烫至软

C．油炸至膨松

D．用温水浸泡至软

26、以下哪项是?菜成菜的特点？

A．汁宽味清

B．外脆里嫩

C．汁浓味厚，质地酥软

D．清爽脆嫩

27、烹饪中“勾芡”的主要作用不包括？

A．增加菜肴光亮度

B．提升原料营养

C．改善菜肴口感

D．增强味道附着力

28、下列哪种火候适用于爆炒类菜肴？

A．小火慢炒

B．中火煸炒

C．旺火速炒

D．微火焖炒

29、制作红烧肉时，宜采用哪种切法处理五花肉？

A．劈

B．剁

C．切块

D．片

30、下列哪项是“滑油”工艺的正确描述？

A．用大量热油炸至酥脆

B．原料放入冷油中慢慢加热

C．用温油将原料加热至断生，保持嫩度

D．油温七成热快速炸制定型

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，以下属于“?”法特点的是？

A.通