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2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，酵母发酵的最佳温度范围是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．30～40℃

D．50～60℃

2、下列哪种原料是制作澄粉类点心的主要原料？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．玉米淀粉

D．小麦淀粉

3、制作花卷时，面团应采用哪种发酵方式？

A．一次发酵法

B．二次发酵法

C．化学膨松法

D．冷冻发酵法

4、调制水油面时，水、油、面粉的常用比例是？

A．4:2:1

B．5:1:2

C．3:2:5

D．6:1:3

5、下列哪种点心属于“暗酥”类？

A．叉烧酥

B．桃酥

C．荷花酥

D．酥盒

6、蒸制馒头时，判断成熟的标准之一是？

A．表面发黄

B．按压后缓慢回弹

C．按压后迅速回弹

D．有明显裂纹

7、制作广式月饼时，饼皮中加入枧水的主要作用是？

A．增加甜味

B．中和酸性，促进上色

C．提高韧性

D．延缓老化

8、下列哪种工具常用于中式面点的“挤注成型”？

A．刮板

B．裱花袋

C．模具

D．擀面杖

9、调制蛋水面团时，加入鸡蛋的主要作用是？

A．促进发酵

B．增加筋性与色泽

C．降低韧性

D．提高吸水率

10、下列哪种原料常用于制作“发酵米浆”类点心？

A．糯米粉

B．粘米粉

C．澄粉

D．豆粉

11、在制作发酵面团时，若环境温度过低，最可能导致的现象是？

A.面团迅速膨胀

B.酵母活性降低，发酵缓慢

C.面团酸味加重

D.面团过度蓬松

12、制作小笼包时，皮坯宜采用哪种面团？

A.冷水面团

B.热水面团

C.温水面团

D.发酵面团

13、以下哪种原料是制作京式“驴打滚”的主要外层裹料？

A.熟黄豆粉

B.白砂糖

C.椰蓉

D.糯米粉

14、调制澄粉点心面团时，通常使用哪种水温？

A.冷水

B.温水

C.沸水

D.冰水

15、制作花卷时，常用的成型技法是？

A.卷捏法

B.擀叠切卷法

C.包捏法

D.搓条法

16、以下哪种情况会导致月饼烘烤后出现塌陷？

A.面团含水量低

B.炉温过高

C.饼皮过厚

D.糖浆浓度不足

17、制作春卷皮宜选用哪种面团？

A.发酵面团

B.冷水面团

C.热水面团

D.澄粉面团

18、下列哪项是判断发酵面团发酵适度的正确方法？

A.面团体积缩小

B.按下后缓慢回弹

C.面团表面湿润发亮

D.闻有浓烈酸味

19、制作奶黄包时，馅心主要由哪些原料调制？

A.奶粉、鸡蛋、糖、黄油

B.豆沙、奶油、糖

C.芝麻、糖、油

D.奶油、果酱、淀粉

20、下列哪项不是防止糕点老化的主要措施？

A.添加乳化剂

B.降低储存温度至0℃以下

C.控制水分含量

D.使用淀粉酶

21、在制作发酵面团时，影响酵母活性的最关键因素是？

A．面粉的筋度

B．环境湿度

C．温度

D．糖的添加量

22、制作小笼包时，面皮应具备的主要特点是？

A．筋道耐煮

B．柔软且有韧性

C．酥脆分层

D．吸水性强

23、下列哪项是判断蒸制食品是否成熟的标准？

A．表面颜色变深

B．手感沉重

C．按压后迅速回弹

D．有明显甜味

24、调制水油面团时，油的作用主要是？

A．增加甜味

B．促进发酵

C．调节面筋形成，增加酥性

D．提高吸水率

25、制作花卷时，常采用的成形技法是？

A．包馅法

B．卷捏法

C．剪切法

D．擀叠法

26、下列哪种原料可改善面团的色泽和香气，常用于制作葱油饼？

A．碱面

B．红糖

C．葱花

D．泡打粉

27、制作豆沙包时，豆沙馅应具备的特点是？

A．水分充足，质地稀软

B．干湿适中，不粘手

C．含糖量低，口感清淡

D．颗粒粗大，有咀嚼感

28、面点制作中，干酵母的适宜激活水温是？

A．10℃～15℃

B．25℃～30℃

C．45℃～50℃

D．60℃以上

29、下列哪种膨松方式属于物理膨松？

A．酵母发酵

B．泡打粉反应

C．蛋清搅打

D．小苏打分解

30、制作油条时，面团中加入明矾的作用是？

A．增白面粉

B．产生气体使面团膨胀

C．增加香味

D．防止粘连

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，面团调制的基本类型包括哪些？

A.冷水