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2025年事业单位工勤技能-四川-四川中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，“滑油”又称“拉油”，主要用于哪种原料的初步热处理？

A．干货原料泡发

B．蔬菜类焯水

C．肉类、鱼虾等滑炒前处理

D．汤类原料熬制

2、下列哪项不属于川菜“三椒”调味的基本组成？

A．花椒

B．辣椒

C．胡椒

D．孜然

3、制作宫保鸡丁时，传统刀法应将鸡胸肉切成多大规格的丁？

A．1.5厘米见方

B．3厘米见方

C．0.5厘米见方

D．4厘米见方

4、下列哪种调味品在制作鱼香肉丝中起到“定味”作用？

A．酱油

B．白糖

C．泡红辣椒

D．醋

5、炟干木耳的正确方法是使用哪种水温浸泡？

A．冷水

B．沸水

C．温水

D．碱水

6、下列哪项属于中式热菜烹调中的“?”法特点？

A．旺火快炒，迅速成菜

B．小火慢?，收浓卤汁

C．高温油炸，外酥里嫩

D．蒸汽加热，保持原味

7、川菜中“小煎”技法最显著的特征是？

A．大量油滑炒

B．先炸后炒

C．少量油快炒，主料不上浆

D．全程大火炖煮

8、下列哪种原料最适合用于制作清汤？

A．猪五花肉

B．老母鸡与瘦猪肉

C．鸡皮与肥肉

D．动物内脏

9、在刀工操作中，下列哪种情况最易导致“指法受伤”？

A．刀刃锋利

B．砧板稳固

C．手指弯曲呈claw状

D．用力过猛、手指伸直靠近刀口

10、下列哪项是判断豆瓣酱发酵成熟的标志？

A．颜色发黑、有酸味

B．表面出油、红亮酱香浓郁

C．长出白毛

D．质地稀薄、水分多

11、中式烹调中，“滑油”是指将原料在何种油温下进行初步热处理？

A.三至四成热

B.五至六成热

C.七至八成热

D.冒烟高温

12、川菜中“鱼香”味型的主要调味料组合是？

A.豆瓣酱、花椒、干辣椒

B.泡椒、姜、蒜、糖、醋

C.花椒、八角、桂皮

D.酱油、香油、葱花

13、以下哪种原料最适合采用“清蒸”技法？

A.五花肉

B.草鱼

C.牛肚

D.猪蹄

14、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A.增加菜肴香气

B.使汤汁浓稠、附着于原料

C.提升菜肴咸味

D.保持原料脆嫩

15、下列属于川菜“三香”之一的是？

A.蒜香

B.酱香

C.葱香

D.油香

16、制作“宫保鸡丁”应选用哪种刀法切配鸡丁？

A.片

B.剁

C.切丁

D.斩块

17、下列哪种情况属于“?”法的特点？

A.大火快炒，迅速出锅

B.小火慢?，收浓汤汁

C.高温油炸，外酥里嫩

D.清水煮沸，去腥除杂

18、“干煸”技法最显著的特征是？

A.使用大量水炖煮

B.用中火长时间煸炒至干香

C.先炸后炒

D.调味后蒸制

19、下列哪种原料在切配前需进行“拍松”处理？

A.胡萝卜

B.姜

C.蒜

D.芹菜

20、“焯水”时加少量盐和油的主要目的是？

A.去除原料全部营养

B.保持原料色泽和口感

C.使原料更快煮烂

D.增加咸味

21、中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用大火快速加热，保持原料鲜嫩

B．用中火或小火长时间加热，使汤汁浓稠入味

C．先炸后煮，使原料外酥里嫩

D．用大量水煮至原料软烂

22、制作宫保鸡丁时，鸡肉应选用的刀法是？

A．片

B．丝

C．丁

D．块

23、川菜中“鱼香”味型的主要调味料组合是？

A．豆瓣酱、辣椒、花椒

B．泡椒、姜、葱、蒜、糖、醋、酱油

C．花椒、八角、桂皮

D．酱油、糖、料酒、葱

24、炟干冬菇的正确方法是？

A．冷水下锅煮至软

B．沸水下锅焯水后泡软

C．直接用油炸至膨胀

D．用温水浸泡4-6小时

25、下列哪项属于川菜“三香”之一？

A．酱香

B．卤香

C．葱姜蒜香

D．腊香

26、?鱼时防止鱼皮破裂的有效方法是？

A．高温快炸定型

B．用盐腌制后风干

C．热锅冷油，鱼身擦干

D．先蒸后?

27、调制川菜水豆粉（湿淀粉）常用的淀粉是？

A．小麦淀粉

B．玉米淀粉

C．马铃薯淀粉

D．绿豆淀粉

28、下列不属于“川菜七大味型”的是？

A．麻辣味

B．怪味

C．蒜泥味

D．咖喱味

29、制作回锅肉时，肉料的初步熟处理方法是？

A．油炸

B．腌制

C．白煮

D．红烧

30、判断豆瓣酱是否炒香的标准是？

A．颜色变深，油面浮红油

B．发出焦糊味

C．出现大量气泡

D．酱体变稀

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，以下属于“?”法特点的是哪些？

A.