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中式烹调师中级试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.以下哪种原料属于干货中的“植物性海味干货”？

A.鱼翅B.竹荪C.干贝D.紫菜

2.剞刀工艺中，“麦穗花刀”的剞刀深度一般应达到原料厚度的：

A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5

3.制作“滑炒鸡丝”时，鸡丝上浆的关键辅料是：

A.淀粉、蛋清、盐B.淀粉、蛋黄、料酒C.面粉、蛋清、糖D.淀粉、酱油、醋

4.川菜中“鱼香味”的核心调味组合是：

A.泡椒、姜、蒜、糖、醋B.豆瓣酱、葱、姜、糖、醋C.花椒、辣椒、盐、糖、醋D.豆豉、蒜、糖、醋、酱油

5.以下关于火候的描述，正确的是：

A.大火适用于长时间炖煮B.中火适用于煎、贴类菜肴C.小火适用于快速爆炒D.微火适用于熬制清汤

6.干货原料“木耳”的最佳涨发方法是：

A.热水泡发B.冷水泡发C.碱水涨发D.蒸制涨发

7.制作“清炖排骨”时，汤色浑浊的主要原因是：

A.排骨焯水不彻底B.炖煮时间过短C.盐过早加入D.火候太小

8.以下哪种蔬菜的加工需避免与铁器接触，否则易变色？

A.土豆B.菠菜C.茄子D.黄瓜

9.中式热菜中，“爆”技法的操作特点是：

A.原料先炸后炒，快速成菜B.原料不上浆，直接高温短炒C.原料需长时间腌制，小火慢炒D.原料需挂厚糊，中油温炸制

10.制作“麻婆豆腐”时，“亮油”的关键步骤是：

A.在起锅前淋入热花椒油B.在炖煮过程中加入大量猪油C.在勾芡后淋入冷植物油D.在原料焯水时加入鸡油

11.以下关于原料初加工的说法，错误的是：

A.鱼类初加工需去除黑膜以减少腥味B.禽类初加工需保留尾脂腺以增香C.畜类内脏“猪肚”需用盐和醋搓洗D.叶菜类需先洗后切以减少营养流失

12.计算菜肴成本时，“净料率”的计算公式是：

A.净料重量÷毛料重量×100%B.毛料重量÷净料重量×100%C.净料成本÷毛料成本×100%D.毛料成本÷净料成本×100%

13.以下哪种调味料属于“复合调味料”？

A.食盐B.酱油C.甜面酱D.番茄酱

14.制作“糖醋里脊”时，糖醋汁的比例（糖：醋）最佳为：

A.1:1B.2:1C.3:2D.1:2

15.以下关于“挂糊”与“上浆”的区别，错误的是：

A.挂糊的糊浆较厚，上浆较薄B.挂糊多用于炸、煎类菜肴，上浆多用于炒、爆类C.挂糊使用的淀粉种类单一，上浆可混合使用D.挂糊的原料需先调味，上浆的原料调味在浆中

16.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是：

A.刚蒸熟的热米饭B.冷藏24小时的冷米饭C.半熟的夹生米饭D.加过量水的软米饭

17.以下哪种肉类的肌肉纤维最细，适合制作“滑炒”类菜肴？

A.猪里脊肉B.牛腱子肉C.羊腿肉D.鸡胸肉

18.厨房中“交叉污染”的主要预防措施是：

A.生熟食品分刀、分板B.所有原料统一存放C.加工工具每日消毒一次D.操作人员戴一次性手套即可

19.以下关于“制汤”的说法，正确的是：

A.白汤需用大火长时间熬煮B.清汤需用小火短时间熬煮C.制汤原料需冷水下锅D.制汤时需频繁撇去浮沫

20.川菜“回锅肉”的传统主料是：

A.猪五花肉（煮至八成熟）B.猪后腿肉（生肉直接炒）C.猪里脊肉（上浆后炒）D.猪排骨（炸制后炒）

二、判断题（每题1分，共10题）

1.干货原料“鱼肚”涨发时，需先油发再水发。（）

2.制作“油爆虾”时，虾需先焯水再炸制。（）

3.叶菜类原料焯水时，加少量盐和油可保持色泽鲜艳。（）

4.厨房中使用亚硝酸盐可用于肉类护色，但需严格控制用量。（）

5.制作“松仁玉米”时，松仁需用温油慢慢炸至金黄。（）

6.冷菜“夫妻肺片”的调味核心是红油、花椒面和糖。（）

7.烹饪中“勾芡”的主要目的是增加菜肴的粘稠度，锁住营养。（）

8.畜类原料“排酸肉”比普通鲜肉更易煮烂，口感更嫩。（）

9.制作“干烧鱼”时，需用小火慢烧使汤汁收干入味。（）

10.厨房火灾中，电器起火可用水直接扑灭。（）

三、简答题（每题5分，共25题）

1.简述“滑炒”技法的操作关键。

2.干货原料涨发时需遵循哪些基本原则？

3.如何鉴别新鲜鸡肉的质量？

4.简述“挂糊”与“上浆”的主要区别。

5.厨房中预防食品中毒的主要措施有哪些？

四、论述题