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酱香酒工艺培训课件

演讲人：

日期:

酿造工艺概述

原料选择标准

12987生产工艺

窖藏管理规范

质量把控体系

常见问题解答

目录

CONTENTS

01

酿造工艺概述

酱香型白酒以“酱香突出、幽雅细腻、回味悠长”为核心特征，其风味物质复杂，包含醇类、酯类、酸类等上千种微量成分，形成层次丰富的口感。

独特风味体系

采用高温大曲（60℃以上）发酵，促进微生物代谢产香；堆积发酵工艺通过自然网罗环境微生物，形成独特酱香前体物质。

高温制曲与堆积发酵

即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，以及生产周期长（1年）、贮存时间长（3年以上），确保酒体老熟与风味稳定。

“四高两长”工艺

酱香型白酒核心特点

端午制曲

重阳下沙

选择夏季高温高湿时节制曲，利用自然环境微生物群落，促进曲块中霉菌、酵母菌等有益菌种繁殖，形成酱香酒特有的酶系。

农历九月投料（高粱称为“沙”），分两次投料（下沙、糙沙），采用润粮、蒸煮、摊凉、拌曲等工序，确保原料充分糖化发酵。

传统工艺关键环节

九次蒸煮、八次发酵

通过多次循环的蒸煮、发酵、取酒工艺，逐步提取不同轮次基酒的风味物质，其中第三至五次酒品质最佳。

陶坛贮存

基酒需在陶坛中陈放3年以上，通过微氧环境促进酯化反应，使酒体醇和协调，并挥发刺激性杂质。

工艺价值与品质关联

微生物多样性决定风味

传统工艺依赖自然微生物群落，不同地域的微生物差异直接影响酒体风格，如茅台镇特有的“紫红泥”窖池对风味形成至关重要。

时间成本与品质正相关

长周期发酵与贮存使酒体充分老熟，醛类、硫化物等刺激性物质自然挥发，口感更醇厚，同时稀有风味物质（如吡嗪类）含量提升。

手工技艺的不可替代性

如“看花摘酒”（通过酒花判断酒精度）、“手捻判断水分”等经验性操作，难以被机械化完全替代，是保证传统风味的关键。

工艺标准化与创新平衡

在坚守传统的同时，需通过现代检测技术（如气相色谱）监控工艺参数，确保品质稳定性与食品安全性。

02

原料选择标准

颗粒饱满度要求

红缨子高粱需达到千粒重≥18g的标准，颗粒完整率需＞95%，确保淀粉含量在62%以上，支链淀粉占比需达88%-93%。

色泽与杂质控制

高粱表皮应呈深褐色并带有天然光泽，霉变粒≤0.5%，无机杂质含量需＜0.02%，含水率严格控制在12%-13%区间。

种植环境规范

必须采用贵州仁怀海拔800米以上区域种植的高粱，生长周期需满150天，收割后需经45天以上自然晾晒脱水。

红缨子高粱特性要求

矿物质含量标准

酿造用水总硬度需保持在80-120mg/L（以CaCO3计），钙离子浓度控制在30-50mg/L，镁离子浓度需＜20mg/L。

微生物指标

特殊成分要求

水源水质控制指标

细菌总数≤50CFU/mL，大肠菌群不得检出，pH值稳定在6.8-7.2之间，溶解氧含量需＞6mg/L。

水中不得检出氰化物/砷等有毒物质，铁离子含量＜0.1mg/L，锰离子含量＜0.05mg/L，二氧化硅含量建议维持在5-8mg/L。

小麦制曲原料规范

品种与产地要求

必须选用河南周口产软质白小麦，蛋白质含量需控制在10%-12%之间，淀粉含量≥65%，灰分≤1.8%。

物理特性标准

制曲过程中要求曲块中心温度达到62-65℃并维持7天，成品曲糖化力≥800mg/(g·h)，液化力≥0.4g/(g·h)。

小麦容重需达750-780g/L，破损粒率＜3%，发芽率要求＞90%，水分含量严格限定在12.5%±0.5%。

微生物培育指标

03

12987生产工艺

原料精选与处理

曲坯入房后采用横三竖四方式堆叠，覆盖稻草保温保湿。前期控制温度缓慢升至60℃以上（高温期持续7-8天），促进嗜热微生物代谢；中期通过翻仓调整曲块位置，使发酵均匀；后期自然降温干燥，整个周期约40天。

入房堆积发酵

成品曲质量鉴定

通过一看二闻三尝进行评判，优质曲应呈现金黄色菌丝、散发浓郁酱香、断面有菊花心纹路。存储需经过3-6个月陈化，使曲中酶系趋于稳定，芳香物质充分转化。

选用优质小麦为原料，经除杂、润粮后粉碎至特定粒度，确保曲坯透气性与微生物繁殖条件。粉碎后小麦需控制水分在38%-42%，通过人工踩制成中间高、四周低的龟背形曲坯，以利于发酵过程中温度均匀分布。

端午制曲关键步骤

重阳下沙操作规范

精选本地红缨子糯高粱，经浸泡、蒸煮、摊凉工序。浸泡水温85℃以上，时间12小时，使高粱吸水率达48%-52%；蒸煮要求初蒸闷水复蒸，达到内无生心、外无粘连的熟透标准，摊凉至30-35℃备用。

高粱预处理

按高粱:曲粉=10:1比例混合，加入适量尾酒调节酸度（pH值控制在3.5-4.0）。堆积高度1.2-1.5米，堆积温度需在48小时内升至45-50℃，待顶温达到50℃时立即入窖，此过程产生大量香气前体物质。

拌曲堆积发酵

采用本地黄泥封窖，厚度不少