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烘焙工程师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.高筋面粉的蛋白质含量通常为______%。

2.干酵母与鲜酵母的换算比例一般为1:______。

3.戚风蛋糕烘烤后需立即______以避免回缩。

4.黄油的熔点约为______℃。

5.泡打粉属于______膨松剂。

6.马卡龙制作中“TPT”指杏仁粉与______的混合物。

7.法棍发酵的适宜温度约为______℃。

8.曲奇挤花前需将面糊______定型。

9.提拉米苏的主要酒精成分来自______（或咖啡酒）。

10.面包老化的核心原因是______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作法棍应选用哪种面粉？

A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麦粉

2.戚风蛋糕蛋白打发时加入______可增强稳定性。

A.糖B.盐C.醋D.淀粉

3.干酵母活化的适宜水温约为______℃。

A.20-25B.30-35C.40-45D.50-55

4.泡芙面糊制作需先将水、黄油、面粉______。

A.拌匀冷藏B.加热煮熟C.打发膨胀D.发酵松弛

5.曲奇饼干烤前需______避免花纹消失。

A.刷蛋液B.冷藏C.冷冻D.撒糖粉

6.提拉米苏必须使用的奶酪是______。

A.奶油奶酪B.马斯卡彭奶酪C.马苏里拉奶酪D.帕玛森奶酪

7.面包二次发酵的目的是______。

A.增加体积B.减少油脂氧化C.去除酵母味D.加快烘烤速度

8.马卡龙烤后需______才能脱模。

A.立即脱模B.晾皮定型C.刷糖浆D.冷藏1小时

9.属于硬质面包的是______。

A.吐司B.法棍C.丹麦面包D.椰蓉面包

10.泡打粉与小苏打混合使用可______。

A.增强膨松效果B.减少苦涩味C.延长保质期D.增加香气

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.属于化学膨松剂的有______。

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.塔塔粉

2.戚风蛋糕制作关键包括______。

A.蛋白干性发泡B.翻拌避免消泡C.烘烤后倒扣D.用低筋粉

3.曲奇饼干常见种类有______。

A.黄油曲奇B.巧克力曲奇C.杏仁曲奇D.马卡龙

4.面包制作基本流程有______。

A.揉面B.发酵C.整形D.烘烤

5.影响蛋糕口感的因素有______。

A.面粉种类B.糖用量C.打发程度D.烘烤温度

6.泡芙制作原料包括______。

A.低筋粉B.黄油C.鸡蛋D.水

7.面包老化预防方法有______。

A.添加油脂B.密封保存C.冷冻保存D.高温烘烤

8.马卡龙失败原因可能是______。

A.蛋白打发不足B.糖粉过粗C.面糊静置不够D.烤箱温度过高

9.烘焙常用油脂有______。

A.黄油B.玉米油C.猪油D.橄榄油

10.面包发酵类型包括______。

A.一次发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

四、判断题（每题2分，共20分）

1.高筋粉适合制作蛋糕。（）

2.干酵母需温水活化。（）

3.戚风蛋糕可用金属模具。（）

4.马卡龙烤后需晾皮。（）

5.曲奇烤前无需冷藏。（）

6.法棍需刷蛋液上色。（）

7.提拉米苏含酒精。（）

8.面包老化后加热可恢复柔软。（）

9.泡打粉可代替酵母做面包。（）

10.黄油打发越久越好。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述高筋粉与低筋粉的区别及适用范围。

2.戚风蛋糕倒扣的原因是什么？

3.面包二次发酵的作用是什么？

4.泡芙的制作原理是什么？

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何避免戚风蛋糕回缩？

2.讨论面包老化的预防方法。

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答案部分

一、填空题

1.12-142.33.倒扣4.35-385.化学6.糖粉7.28-308.冷藏9.玛萨拉酒10.淀粉回生

二、单项选择题

1.C2.A3.B4.B5.B6.B7.A8.B9.B10.A

三、多项选择题

1.BC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ACD9.ABCD10.ABD

四、判断题

1.×2.√3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×

五、简答题

1.高筋粉蛋白质12-14%，面筋强，适合面包、披萨；低筋粉蛋白质8-10%，面筋弱，适合蛋糕、曲奇、酥皮。

2.戚风靠蛋白霜支撑，烘烤后内部有热气，倒扣可避免重力塌陷，保持蓬松高度，冷却后定型。

3.二次发酵让面团再次膨胀，酵母充分产气增加体积，改善口感，使面包更柔软有弹性。

4.面糊加热煮熟后，烘烤时水分蒸发产生蒸汽，推动面糊膨胀，蛋白质凝固形成中空结构，冷却后定型。

六、讨论题

1.①蛋白打发至干性发泡（直立小尖）；②翻拌用“翻拌”而非搅拌，避免消泡；③控制烘烤温度（150-170℃），避免未熟或烤过；④烘烤后立即倒扣，冷却透再脱模。若回缩，排查打发、翻拌、烘烤是否到位。

2.面包老化因