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2020年第3期现代园艺试验研究

析几种葡萄热风烘干后品质表现

热比古丽·哈力克，杜娟，肯吉古丽·苏力旦

（新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所，新疆吐鲁番838200）

：热风烘干是当前新疆地区葡萄烘干的主要方式。热风烘干的方法是充分借助热空气，通过热空气这一干燥介质将多余的

热量传递给葡萄物料，使葡萄的水分充分地散失到表面，从而提高烘干效率的烘干方法。这种烘干方法可以充分利用当地的热资

源，达到提高烘干质量的目标。阐述了热烘干主要技术特征，分析了香妃、夏至红、早黑宝、摩多瓦、无核白、夏黑、爱神玫瑰、克瑞

森8个葡萄品种热风烘干后的品质表现，以推动葡萄干产业的快速有效发展。

：新疆；葡萄干；热风烘干

吐鲁番的葡萄主要用于制作葡萄干。葡萄干易于香妃、夏至红、摩尔多瓦等品种烘干后的籽粒相对其它

放置，可以长期保存，是加工各种食品的重要原料。虽的品种要重。一般每粒重量1g左右。而无核白、夏黑、

然传统的晾晒法仍然占葡萄干加工的重要比例，但是摩尔多瓦品种的出干率高。无核白、爱神玫瑰、克瑞森

露天晾晒的过程中难免会影响葡萄干的卫生与质量。品种的可食率较高，热风烘干的方法相对其它烘干方

因为长期露天晾晒造成葡萄干受到灰尘的侵染，而且法的果菜指数比鲜果大，普遍超过了1.5倍，而且呈现

还会造成葡萄干氧化变色。为了不影响葡萄干的质量，规则的椭圆形。在8个品种中，爱神玫瑰、无核白、早黑

缩短生产周期，降低葡萄干生产成本，引进了热烘干技宝、香妃等含糖量较高。

术进行试验。2.2品种感官指标的评价

1材料与方法从品质分析评价来看，摩尔多瓦在烘干后的风味

1.1材料与方法得到较高评价，获得的“好”的票数较高。有些评委给予

以新疆地区葡萄瓜果研究区的资源为主，选择8差的主要原因是可食部分较少。香妃口感得到“好”的

个代表性的葡萄品种，研究不同烘干方法的质量。选择评价，其主要原因在于它具有独特的玫瑰香味。夏黑外

葡萄树的树均为8年，葡萄于当年的8月采集，葡萄观和口感得到“好”的票数较多，主要是因为有蓝黑色

的大小、颜色与有无粒、香味均有一定的差异。在反复的外表特征。早黑宝口感、风味、外观3个方面得到

冲洗后去掉附着在葡萄表面的泥土、杂物，将葡萄每穗“好”的票数较多。每个品种的特征均有不同，在热风烘

剪至4份。厚度不超过4cm，摆放的密度均匀。葡萄干干后表现出独特的个性，但从总体上看，热风烘干可以

燥时主要采用缓慢降速方法，升温以抛物线的方式进提高整体性的烘干质量，以爱神玫瑰、摩尔多瓦、夏黑

行上扬调整，初始温度为40~50℃，后续采用定时温和无核白等品种的综合表现较好，比较适合烘干。

度，烘制的时间大约为170h。3结论

1.2感官评价新疆地区有长期的葡萄种植经验，在历史上积累

为了对操作试验进行有效评估，由行业专业人士了大量的葡萄烘干方法，随着现代技术的融入，葡萄烘

对烘干后的葡萄干进行品鉴，由相关专家与人员进行干方式有长足的进步。目前主要的葡萄烘干方法有日

感官评估。评估的标准主要由好、较好、不好3种标准，晒法、机械热风烘干法和人工烘干法等。不同的烘干方

选择的标准主要有葡萄干的颗粒大小、颗粒形态、色泽法适用的空间不同，因此可以获得独特的烘干价值，满

度、色泽是否一致等方面。在口感方面主要围绕着葡萄足人们的食用需要。

干的酸甜度、软硬度与滋味的独特性角度进行分析评3.1日晒法

价，还包括评价籽多籽少、香气方面。日晒法在新疆地区有着广阔的使用空间，可以满

1.3数据处理