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食品工艺学思考题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每题5分，共20分）

1.D值

2.水分活度

3.罐藏工艺

4.HACCP体系

二、简答题（每题15分，共30分）

1.简述巴氏杀菌与超高温杀菌（UHT）的工艺原理、参数差异及适用食品类型，并比较其对食品品质的影响。

2.列举食品干燥过程中的主要质量问题，并说明控制措施。

三、论述题（每题17.5分，共35分）

1.论述食品加工中营养素损失的主要途径，并从工艺设计角度提出针对性控制措施。

2.结合我国传统发酵食品（如腐乳、酱油）的生产实际，分析其工艺特点、优势及现代化改进方向。

四、案例分析题（15分）

某乳品企业生产酸奶时，出现批次产品“凝固性差、有乳清析出”的质量问题。请从原料乳处理、发酵剂选择、发酵工艺参数（温度、时间、pH）、后熟条件等方面，分析可能原因并提出改进方案。

试卷答案

一、名词解释（每题5分，共20分）

1.D值：在特定温度下，杀灭食品中90%目标微生物所需的时间（min），是衡量微生物对热敏感性的指标，D值越大，微生物耐热性越强。

2.水分活度（Aw）：食品中水分被微生物可利用的程度，定义为食品中水蒸气压与同温度下纯水蒸气压的比值，Aw值直接影响微生物生长、酶活性和化学反应速率。

3.罐藏工艺：将食品经预处理后密封于耐腐蚀容器中，通过加热杀菌（商业无菌）并隔绝外界微生物，实现长期保藏的食品加工方法。

4.HACCP体系：危害分析与关键控制点体系，通过对食品生产全过程进行危害识别、评估和控制，确保食品安全的系统性管理方法。

二、简答题（每题15分，共30分）

1.巴氏杀菌与UHT的对比

-工艺原理：巴氏杀菌利用较低温度（60-90℃）杀灭致病菌和部分腐败菌，保留部分耐热酶活性；UHT通过超高温（135-150℃）短时（2-5s）处理，杀灭所有微生物及耐热孢子，达到商业无菌。

-参数差异：温度（巴氏63-90℃vsUHT135-150℃）、时间（巴氏15-30minvsUHT2-5s）、杀菌对象（巴氏：致病菌/部分腐败菌；UHT：所有微生物及孢子）。

-适用食品：巴氏杀菌适用于巴氏奶、果汁等需保留新鲜风味的食品；UHT适用于利乐包牛奶、无菌乳等长货架期食品。

-品质影响：巴氏杀菌营养保留较好（如维生素、乳清蛋白），但货架期短（7-14天）；UHT杀菌彻底，货架期长（6-12个月），但可能产生轻微“蒸煮味”，部分热敏性营养素损失略高。

2.食品干燥的主要质量问题及控制措施

-主要质量问题：

①表面硬化（干燥过快导致表层结皮，内部水分难以扩散）；

②营养损失（热敏性维生素、蛋白质变性）；

③复水性差（细胞结构破坏，水分难以渗入）；

④褐变（美拉德反应、焦糖化）；

⑤挥发性物质损失（香气成分挥发）。

-控制措施：

①优化干燥工艺：采用“先低温后高温”或分段干燥，避免表面硬化；

②添加保护剂：如添加抗氧化剂（维生素C）减少营养损失；

③预处理：烫漂钝化酶、调整水分分布（如渗透脱水）；

④选择适宜干燥方式：真空干燥、冷冻干燥减少热敏性物质损失；

⑤控制干燥参数：温度、湿度、风速匹配食品特性（如果蔬干燥温度≤70℃）。

三、论述题（每题17.5分，共35分）

1.营养素损失途径及工艺控制措施

-主要损失途径：

①热降解：高温导致维生素（如维生素B1、维生素C）、蛋白质变性；

②氧化反应：氧气接触使油脂酸败、色素氧化、维生素A/E损失；

③溶出流失：清洗、烫漂、浸泡导致水溶性维生素（B族、C）和无机盐溶出；

④酶促反应：内源酶（如果胶酶、多酚氧化酶）导致组织软化、褐变；

⑤化学反应：美拉德反应、焦糖化消耗氨基酸和还原糖。

-工艺控制措施：

①低温短时加工：采用巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌（UHT）减少热降解；

②隔绝氧气：真空包装、充氮包装、添加抗氧化剂（TBHQ、茶多酚）；

③减少溶出：控制清洗水量、采用烫漂后快速冷却、回收利用烫漂液；

④钝化酶活：热烫（90-100℃/1-3min）、微波处理、辐照杀菌；

⑤优化工艺顺序：如先干燥后粉碎减少营养暴露面积，或添加保护性