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学校食堂清洁卫生管理制度

第一章总则

第一条本校食堂清洁卫生管理制度以《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务通用卫生规范》为立法基准，结合本校师生就餐规模、建筑布局、加工流程、季节气候、地方疾控数据及历年投诉热点，制定本套校内具有强制力的技术规章。

第二条制度适用区域包括粗加工、切配、烹饪、备餐、洗消、仓储、留样、更衣、卫生间、隔油池、排烟管道、电梯、楼梯、走廊、门把手、就餐大厅、二次更衣室、外送通道、垃圾房、污水处理站、员工休息区、行政办公区、外包档口、临时展销位、智能取餐柜、快递外卖交接台等所有与食品接触或可能接触的空间、设备、工具、人员、气流、水流、物流、信息流。

第三条制度目标：通过量化指标、闭环追溯、数字台账、风险画像、行为干预、文化浸润六维手段，实现“零霉变、零活蟑、零鼠迹、零交叉、零过期、零烫伤、零割伤、零投诉、零舆情、零处罚”十零结果，把食堂建成校园公共卫生示范单元。

第二章组织与职责

第四条学校成立“食堂清洁安全委员会”（简称“洁安委”），由分管副校长任主任，成员包括总务处长、校医院院长、疾控联络员、家委会代表、学生会权益部代表、食堂托管公司法人代表、第三方检测机构技术负责人。洁安委每月最后一个工作日召开“清洁安全圆桌会”，对上月数据画像进行复盘，对下月风险进行预测，对重大隐患实行“一票否决”。

第五条食堂现场实行“双长制”：食品安全总监（企业方）与卫生责任区长（校方）共同签字确认每日清洁完成度。食品安全总监对加工流程合规性负技术责任；卫生责任区长对环境洁净指数负监督责任。两人不得互相兼任，不得委托他人代签，手机拍照上传云端，原始记录保存三年。

第六条建立“七级岗位清洁清单”：

1.档口厨师长：负责烹饪区墙面、排烟罩、调料车、操作台、勺铲刀具、调味罐、灭火毯、脚垫。

2.切配组长：负责砧板、刀具、甩干机、不锈钢案台、解冻池、真空滚揉机、周转筐。

3.洗消组长：负责洗碗机、蒸汽消毒柜、感官检查灯、不锈钢托盘、筷子分拣机、消毒液浓度试纸。

4.面点组长：负责发酵箱、压面机、面粉筛、蛋抽、裱花袋、豆沙桶、防鼠踏板。

5.仓储管理员：负责干货库、冷藏库、冷冻库、阴凉库、化学品专柜、灭蝇灯、挡鼠板、电子温湿度计。

6.保洁班长：负责就餐区桌面、座椅、地面、玻璃窗、隔断、绿植叶片、空调出风口、艺术摆件。

7.收残组长：负责餐盘回收线、厨余垃圾桶、沥水篮、垃圾房地面、高压冲洗机、生物除臭剂。

每一岗位清单细到“颗粒度≤5厘米”，即任何污渍、油渍、水渍、胶渍、锈渍、尘渍，只要肉眼在5厘米内可见，即视为不合格。

第三章区域清洁技术规范

第七条粗加工区

1.地面采用“三刷一冲”：第一刷用50℃温水加0.3%食用碱，第二刷用1:200季铵盐消毒液，第三刷用净水；最后高压冲洗，坡度保证30秒内无积水。

2.墙面瓷砖接缝用纳米抗菌美缝剂重新填缝，夏季每半月用含氯消毒泡沫全面覆膜10分钟，冬季每月一次。

3.排水沟使用可拆卸FRP格栅，每日终了后取出，用82℃热水加1%过氧乙酸浸泡15分钟，再用铜刷清理沟壁生物膜，最后紫外灯照射30分钟。

4.砧板实行“色标+二维码”双管理：红色畜禽、蓝色水产、绿色果蔬、黄色豆制品，扫码可查看当日消毒温度、时间、责任人、ATP检测值。

5.灭蝇灯管统一采用波长365nm粘捕型，每两周更换粘纸，灯管亮度衰减20%即报废，旧灯管贴“含汞”标识交由有资质单位回收。

第八条烹饪区

1.排烟罩滤网实行“一日一拆”，先在95℃碱性清洗槽煮洗10分钟，再用1:50金属光亮剂刷洗，最后用软化水漂洗，滤网表面残油率≤0.5mg/100cm2。

2.灶台炉头拆洗至“白手套”标准：戴白色棉质手套擦拭，无肉眼可见油渍，手套无异味。

3.调料车必须安装≥120目滤网，每日下班前用75%酒精喷雾消毒，防止蟑螂取食。

4.烹饪用勺、铲、漏勺实行“勺勺过机”，即每完成一道菜，工具必须进入洗碗机90℃热水循环洗涤，不得用抹布擦拭。

5.地面采用耐油防滑硅胶地垫，每班次结束掀起地垫，用硬毛刷蘸0.5%次氯酸钠刷洗背面，防止油渍沉积。

第九条备餐区

1.保温售饭台内胆使用316L不锈钢，每日用含氯消毒片500mg/L擦拭，再用82℃热水循环5分钟。

2.保温台表面温度保持在≥60℃，中心温度≥65℃，每30分钟自动记录，低于设定值即短信报警。

3.预进间安装风幕机+暗室捕蝇器，风速≥7m/s，确保开门3秒内形成空气隔离。

4.所有熟食传递窗为双向自闭式，缝隙≤3mm，窗框贴有“已消毒”封签，封签时间≤2小时。

5.备餐人员佩戴一次性透气鞋套，每30分钟更换，废弃鞋套投入“污染桶”，不得重复使用。

第十条洗消区

1.洗碗机最终漂洗温度必须≥85℃，持续5秒以