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食品中糖類的測定

食品中糖類的測定內容一、概述二、可溶性糖類的測定三、澱粉的測定四、纖維及果膠的測定

一、概述糖類的分類及性質糖類在食品中的含量糖類的測定方法

二、食品中的可溶性糖的測定食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖及蔗糖等低聚糖。一般須將樣品磨碎、浸漬成溶液（提取液），經過濾後再測定

還原糖的測定——高錳酸鉀法（費林試液法）還原糖+Cu2+→Cu2O↓Cu2O+Fe3++H+→Cu2++Fe2+Fe2++KMnO4→Fe3++Mn2+其過程：提取液的製備→氧化→過濾→溶解→滴定→空白試驗→計算。（計算得Cu2O量查表→還原糖量）

高錳酸鉀滴定法原理將樣液與一定量過量的鹼性酒石酸銅溶液反應，還原糖將二價銅還原為氧化亞銅，經過濾，得到氧化亞銅沉澱，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標準溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據高錳酸鉀溶液消耗量可計算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出氧化亞銅量相當的還原糖量，即可計算出樣品中還原糖含量。

試劑鹼性酒石酸銅甲液：稱取34.639g硫酸銅（CuSO4·5H2O），加適量水溶解，加入0.5mL鹽酸，加水稀釋至500mL，用精製石棉過濾。鹼性酒石酸銅乙液：稱取173g酒石酸鉀鈉與50g氫氧化鈉，加適量水溶解