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2025年吉林大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分）

1.下列微生物中，属于厌氧菌的是（）

A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.破伤风杆菌D.乳酸杆菌

2.细菌芽孢的主要功能是（）

A.繁殖B.运动C.抵抗不良环境D.营养储存

3.EMP途径的终产物是（）

A.乳酸B.乙醇C.丙酮酸D.乙酸

4.酸奶发酵的主要微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

5.革兰氏染色中，呈紫色的细菌属于（）

A.革兰氏阳性菌B.革兰氏阴性菌C.抗酸菌D.放线菌

6.高压蒸汽灭菌法的标准条件是（）

A.121℃，15分钟B.100℃，30分钟C.63℃，30分钟D.80℃，10分钟

7.下列属于微生物营养类型中光能自养型的是（）

A.大肠杆菌B.乳酸菌C.蓝细菌D.酵母菌

8.食品中常用的防腐剂山梨酸钾主要抑制微生物的（）

A.细胞壁合成B.蛋白质合成C.DNA复制D.细胞膜功能

9.噬菌体的宿主是（）

A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.所有微生物

10.微生物生长曲线中对数期的特点是（）

A.生长缓慢B.生长速率最快C.死亡率最高D.代谢产物大量积累

11.下列属于食品发酵中产气微生物的是（）

A.保加利亚乳杆菌B.嗜热链球菌C.醋酸菌D.酵母菌

12.微生物菌种选育中，诱变育种的诱变剂是（）

A.紫外线B.高温C.低温D.常压

13.食品中检测大肠菌群的标准是（）

A.不得检出B.≤100CFU/gC.≤30MPN/gD.≤10CFU/g

14.细菌细胞壁的主要成分是（）

A.几丁质B.纤维素C.肽聚糖D.磷脂

15.酵母菌的无性繁殖方式主要是（）

A.孢子生殖B.出芽生殖C.分裂生殖D.接合生殖

16.食品冷藏保存的原理是（）

A.杀死微生物B.抑制微生物生长C.破坏酶活性D.去除水分

17.下列属于食源性病原菌的是（）

A.乳酸杆菌B.双歧杆菌C.沙门氏菌D.醋酸菌

18.微生物代谢中，HMP途径的主要功能是（）

A.产生ATPB.产生NADPHC.产生乙醇D.产生乳酸

19.霉菌的菌丝类型中，菌丝无隔的是（）

A.藻状菌纲B.子囊菌纲C.担子菌纲D.半知菌纲

20.食品辐照灭菌常用的射线是（）

A.X射线B.γ射线C.紫外线D.红外线

二、多选题（每题2分，共10分，错选、漏选均不得分）

21.食品中微生物污染的来源包括（）

A.原料B.加工环境C.设备D.操作人员

22.微生物发酵生产有机酸的主要途径有（）

A.EMP途径B.HMP途径C.TCA循环D.氨基酸代谢

23.影响微生物生长的环境因素有（）

A.温度B.pHC.渗透压D.氧气

24.食品中常用的灭菌方法有（）

A.巴氏杀菌B.高压蒸汽灭菌C.辐照灭菌D.过滤除菌

25.微生物的遗传物质包括（）

A.DNAB.RNAC.质粒D.染色体

三、名词解释（每题3分，共15分）

26.纯培养

27.食品腐败

28.菌落

29.代谢产物

30.生物防腐

四、简答题（每题6分，共24分）

31.简述细菌革兰氏染色的原理及步骤。

32.比较细菌、酵母菌、霉菌细胞壁组成的差异。

33.简述微生物发酵生产酸奶的基本原理。

34.简述高压蒸汽灭菌法的原理及应用范围。

五、论述题（每题10分，共20分）

35.论述食品中微生物污染的控制措施，并举例说明其在乳制品生产中的应用。

36.试述微生物在食品发酵中的作用，并列举三种发酵食品及其主要微生物。

六、实验设计题（11分）

37.设计实验方案，检测某品牌果汁中总菌落总数是否符合国家标准（≤100CFU/m