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酒类勾调技师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.白酒勾调的核心目的是______，协调各香气成分。

答案：平衡酒体风味

2.葡萄酒勾调中，不同年份酒液混合称为______。

答案：混酿

3.勾调常用的基酒是指______的基础酒液。

答案：未添加调味酒、香精

4.白酒呈香物质主要分为酯类、醇类、______三大类。

答案：酸类

5.葡萄酒勾调中，调整糖分的常用物质是______。

答案：白砂糖

6.酒类勾调适宜的关键温度通常为______℃。

答案：20-25

7.啤酒勾调中，调整泡沫稳定性的物质是______。

答案：卡拉胶

8.白酒调味酒按作用分为香气型、______、风格型。

答案：味感型

9.葡萄酒勾调中，澄清常用的物质是______。

答案：皂土（膨润土）

10.勾调的基本原则是安全、协调、______。

答案：突出产品风格

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.白酒勾调中，基酒与调味酒的比例一般为（）

A.100:1-100:5B.10:1-10:5C.1:1-1:5D.5:1-5:10

答案：A

2.葡萄酒混酿主要目的不包括（）

A.弥补年份缺陷B.提升复杂度C.降低成本D.统一风格

答案：C

3.啤酒勾调中，调整苦味的物质是（）

A.酒花浸膏B.白砂糖C.柠檬酸D.果胶

答案：A

4.白酒中，乙酸乙酯主要呈（）香

A.清香B.浓香C.酱香D.米香

答案：A

5.葡萄酒勾调时，若酒精度过低，可添加（）

A.食用酒精B.白兰地C.白酒D.伏特加

答案：B

6.勾调中，调整酒液酸度的物质是（）

A.柠檬酸B.白砂糖C.盐D.香精

答案：A

7.白酒调味酒中，酱香调味酒主要来自（）

A.丢糟酒B.底锅水C.酒头D.酒尾

答案：A

8.葡萄酒混酿常见组合不包括（）

A.赤霞珠+梅洛B.霞多丽+长相思C.雷司令+西拉D.歌海娜+西拉

答案：C

9.啤酒勾调中，调整色泽的物质是（）

A.焦糖色B.人工色素C.酒花D.麦芽

答案：A

10.勾调需检测的关键指标不包括（）

A.酒精度B.总酸C.固形物D.含水量

答案：D

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.白酒勾调基本步骤包括（）

A.基酒选择B.调味酒添加C.理化检测D.口感尝评

答案：ABCD

2.葡萄酒勾调可调整的指标有（）

A.酒精度B.糖分C.酸度D.色泽

答案：ABCD

3.白酒调味酒类型有（）

A.酯香调味酒B.醇甜调味酒C.酸香调味酒D.糟香调味酒

答案：ABCD

4.啤酒勾调的作用有（）

A.调整苦味B.提升泡沫C.调整色泽D.平衡风味

答案：ABCD

5.勾调需遵循的食品安全要求（）

A.原料合规B.用量限量C.标识清晰D.禁止添加合规香精

答案：ABC

6.葡萄酒混酿的优势（）

A.增加香气层次B.稳定口感C.超低成本D.符合产区传统

答案：ABD

7.白酒勾调常用检测仪器（）

A.气相色谱仪B.酒精计C.酸度计D.分光光度计

答案：ABCD

8.啤酒勾调调整口感的物质（）

A.麦芽糊精B.柠檬酸C.酒花浸膏D.卡拉胶

答案：ABCD

9.葡萄酒勾调禁忌（）

A.添加工业酒精B.超量加糖C.混合同品类酒D.添加合规添加剂

答案：AB

10.白酒基酒的要求（）

A.风味协调B.理化合格C.无异味D.年份统一

答案：ABC

四、判断题（每题2分，共20分）

1.白酒勾调可以添加工业酒精（×）

2.葡萄酒混酿仅指不同品种酒混合（×）

3.啤酒勾调需检测泡沫稳定性（√）

4.调味酒用量越多，风味越好（×）

5.葡萄酒勾调可添加合规食用酒精（√）

6.白酒中乳酸乙酯主要呈浓香（√）

7.啤酒勾调中焦糖色属于合规添加剂（√）

8.勾调需突出个人风格（×）

9.葡萄酒混酿可弥补单一年份缺陷（√）

10.白酒勾调后需静置再检测（√）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述白酒勾调的核心目的

答案：白酒勾调核心目的是平衡酒体风味，协调酯、醇、酸等成分比例，弥补基酒缺陷（如香气不足、口感粗糙）；统一批次产品风格，稳定质量；提升口感复杂度与适口性，符合市场需求；同时控制酒精度、总酸等理化指标在合规范围内。

2.葡萄酒混酿的主要作用

答案：混酿作用包括：①弥补单一年份/品种缺陷（如某年份酸度不足、某品种香气单一）；②提升香气与口感复杂度（不同品种/年份香气层次叠加）；③稳定产品风格（避免单一年份波动）；④符合特定产区传统（如波尔多混酿）。

3.勾调需注意的食品安全事项

答案：需注意：①原料合规（使用食品级添加剂、基酒，禁止工业原料）；②用量限量（符合GB2760标准，避免超量）；③标识清晰（标注混酿品种等信息）；④无非法添加（禁止工业酒精、非食用香精）；⑤理化检测（确保指标合规）。

4.啤酒勾调的主要调整方向

答案：调整方向：①苦味（添加酒花浸膏）