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咖啡深加工工程师考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.阿拉比卡咖啡中最常见的原生变种是______。

2.咖啡湿处理法的核心步骤是脱皮、______、清洗、干燥。

3.咖啡烘焙中，美拉德反应主要发生在______阶段（一爆前/一爆后）。

4.Espresso标准萃取粉量约为______克。

5.速溶咖啡喷雾干燥的进料浓度一般为______%左右。

6.咖啡生豆安全储存含水量需≤______%。

7.冷萃咖啡萃取温度通常低于______℃。

8.咖啡脱咖啡因的常见方法有瑞士水法、______法和超临界CO?法。

9.烘焙机热传递的三种方式：传导、对流、______。

10.咖啡粉粗细度用______目数表示。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下抗病性最强的咖啡品种是？

A.阿拉比卡B.罗布斯塔C.利比里亚D.卡蒂姆

2.咖啡发酵时间过长易产生______。

A.浓郁果香B.霉味C.高酸度D.淡苦味

3.Espresso标准萃取时间为______。

A.15±2sB.25±2sC.35±2sD.45±2s

4.速溶咖啡减少香气损失的关键步骤是？

A.高温干燥B.香气回收C.粗磨萃取D.低浓度进料

5.咖啡一爆的温度范围约为______。

A.180-190℃B.200-210℃C.220-230℃D.240-250℃

6.属于半干法处理的是？

A.水洗法B.日晒法C.蜜处理法D.湿刨法

7.咖啡粉理想萃取率为______。

A.10-15%B.18-22%C.25-30%D.35-40%

8.超临界CO?脱咖啡因的优势是？

A.成本最低B.无溶剂残留C.速度最快D.适用所有品种

9.冷萃咖啡萃取时间通常为______。

A.1-2hB.4-6hC.8-24hD.24-48h

10.咖啡生豆储存相对湿度应控制在______。

A.40-60%B.60-80%C.80-90%D.90%以上

多项选择题（每题2分，共20分）

1.咖啡烘焙影响因素包括？

A.温度曲线B.风量C.豆量D.烘焙机类型

2.速溶咖啡生产步骤有？

A.萃取B.浓缩C.干燥D.混合

3.咖啡常见风味物质包括？

A.有机酸B.醇类C.醛类D.咖啡因

4.属于湿处理法的是？

A.水洗法B.蜜处理C.湿刨法D.日晒法

5.脱咖啡因影响因素有？

A.温度B.时间C.溶剂浓度D.豆种

6.Espresso萃取关键参数包括？

A.粉量B.粉粗细C.压力D.水温

7.咖啡生豆质量指标包括？

A.含水量B.杂质率C.缺陷豆比例D.香气

8.冷萃与热萃的区别是？

A.温度低B.时间长C.酸度低D.苦味重

9.焦糖化反应发生在？

A.干燥阶段B.美拉德阶段C.一爆后D.二爆阶段

10.咖啡深加工产品包括？

A.速溶咖啡B.咖啡胶囊C.冷萃液D.烘焙咖啡豆

判断题（每题2分，共20分）

1.罗布斯塔咖啡因含量比阿拉比卡高。（）

2.咖啡发酵时间越长风味越好。（）

3.Espresso萃取压力需达9bar。（）

4.速溶咖啡颗粒越小溶解性越好。（）

5.咖啡生豆可直接饮用。（）

6.蜜处理果胶保留越多越甜。（）

7.冷萃萃取率比热萃高。（）

8.超临界CO?脱咖啡因需高温高压。（）

9.二爆温度比一爆高。（）

10.速溶咖啡香气完全来自生豆。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述咖啡水洗处理法流程。

答案：①采摘成熟红果→②初选去杂→③机械脱皮（去外果皮果肉）→④水中发酵（12-48h，分解果胶）→⑤冲洗去残留果胶→⑥干燥（至含水量11-12%）→⑦脱壳去银皮→⑧分级。该法减少瑕疵，风味干净明亮，酸度突出。

2.影响咖啡萃取率的主要因素？

答案：①粉粗细：越细接触面积大，率高；②水温：90-96℃加速溶解；③时间：越长（不超临界）率越高；④粉水比：水量越多（粉水比小）率越高。理想率18-22%，过低淡、过高苦杂。

3.速溶咖啡香气回收的重要性及方法？

答案：干燥时香气易挥发，损失会导致风味平淡。方法：①萃取时收集香气蒸汽→②冷凝成液体→③干燥后添加回速溶粉（或喷雾同步加入）。常用冷凝法，能提升风味还原度。

4.瑞士水法脱咖啡因原理？

答案：①用活性炭吸附咖啡因（对风味物质吸附弱）→②制备“脱咖啡因水”（萃取生豆，去咖啡因留风味）→③生豆浸泡于该水，咖啡因扩散至水（风味不流失）→④重复至咖啡因≤0.3%。无溶剂残留，风味保留好。

讨论题（每题5分，共10分）

1.如何平衡咖啡烘焙的酸度与苦味？

答案：需精准控制烘焙曲线：①干燥阶段（150-180℃）快速升温，避免酸度损失；②美拉德阶段（180-205℃）升温10-15℃/min，促进有机酸生成；③一爆初期酸度峰值，后期焦糖化启动（苦味增加）；④二爆苦味急剧上升。平衡方案：烘焙至一爆后1-2分钟，既保留适度酸度，又