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淀粉第一章考题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题

1.淀粉的基本组成单位是（）。

A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖

2.下列关于直链淀粉的描述，正确的是（）。

A.主要由α-1,6-糖苷键连接B.分子呈branched结构C.遇碘溶液呈蓝紫色D.在冷水中易溶解

3.淀粉糊化的本质是（）。

A.淀粉颗粒水解为小分子糖B.淀粉分子结晶结构破坏C.淀粉分子发生美拉德反应D.淀粉与蛋白质结合

4.淀粉老化的主要原因是（）。

A.淀粉分子水解B.淀粉分子重新结晶C.淀粉分子氧化D.淀粉分子聚合

5.根据来源，马铃薯淀粉属于（）。

A.谷物淀粉B.块茎淀粉C.豆类淀粉D.蕨根淀粉

6.淀粉遇碘溶液呈现的颜色主要取决于（）。

A.直链淀粉含量B.支链淀粉含量C.淀粉颗粒大小D.淀粉纯度

7.淀粉糊化温度是指（）。

A.淀粉开始溶解的温度B.淀粉颗粒结晶结构开始破坏的温度C.淀粉完全变性的温度D.淀粉分子氧化的温度

8.下列性质中，支链淀粉不具有的是（）。

A.遇碘呈红紫色B.热水中黏度高C.易老化D.分子结构branched

9.淀粉在食品加工中常用的功能特性不包括（）。

A.增稠性B.凝胶性C.乳化性D.老化性

10.淀粉的结晶结构主要存在于（）。

A.直链淀粉分子内部B.支链淀粉分子内部C.天然淀粉颗粒中D.糊化后的淀粉中

填空题

1.天然淀粉颗粒中，直链淀粉的含量通常为________%，支链淀粉的含量通常为________%。

2.淀粉老化又称“________”，是指糊化后的淀粉在低温下，分子重新排列形成________结构的过程。

3.淀粉分子是由α-D-葡萄糖通过________糖苷键连接而成的多糖。

4.淀粉糊化过程中，淀粉颗粒吸水膨胀，________结构被破坏。

5.根据结构分类，淀粉可分为________淀粉和________淀粉。

6.淀粉在冷水中________溶解，在热水中________溶解。

7.影响淀粉糊化温度的因素包括________、________和________。

8.淀粉凝胶化是指淀粉分子在冷却过程中形成________网络结构的过程。

名词解释

1.直链淀粉

2.支链淀粉

3.淀粉糊化

4.淀粉老化

5.糊化温度

简答题

1.简述直链淀粉与支链淀粉在结构和性质上的主要差异，并举例说明二者含量对食品品质的影响。

2.解释“淀粉糊化温度”的概念，并列举影响糊化温度的3个因素。

3.描述淀粉的基本物理性质，并说明这些性质在食品加工中的应用。

试卷答案

选择题

1.答案：B

解析思路：淀粉的基本组成单位是葡萄糖，因为淀粉是由α-D-葡萄糖通过糖苷键连接而成的多糖；果糖是果糖的组成单位，蔗糖是葡萄糖和果糖，麦芽糖是两个葡萄糖，故B正确。

2.答案：C

解析思路：直链淀粉遇碘溶液呈蓝紫色是其特征反应；主要由α-1,4-糖苷键连接，分子呈线性结构，非branched；在热水中溶解，冷水中难溶，故C正确。

3.答案：B

解析思路：糊化的本质是淀粉颗粒吸水膨胀，结晶结构被破坏，分子分散形成胶体；不涉及水解（A）、美拉德反应（C）或与蛋白质结合（D），故B正确。

4.答案：B

解析思路：老化是糊化后的淀粉在低温下，分子重新排列形成结晶结构；不是水解（A）、氧化（C）或聚合（D），故B正确。

5.答案：B

解析思路：马铃薯淀粉来自块茎，属于块茎淀粉；谷物淀粉如玉米，豆类淀粉如绿豆，故B正确。

6.答案：A

解析思路：淀粉遇碘的颜色主要取决于直链淀粉含量；直链淀粉呈蓝紫色，支链淀粉呈红紫色，颗粒大小和纯度影响较小，故A正确。

7.答案：B

解析思路：糊化温度是淀粉颗粒结晶结构开始破坏的温度；不是溶解（A）或氧化（D）温度，完全变性（C）是更高温度，故B正确。

8.答案：C

解析思路：支链淀粉不易老化，因其branched结构阻碍分子重新排列；遇碘呈红紫色（A），热水中黏度高（B），分子branched（D），故C正确。

9.答案：C

解析思路：淀粉的功能特性包括增稠性（A）、凝胶性（B）、老化性（D）；乳化性通常与蛋白质或脂类相关，非淀粉特性，故C正确。

10.答案：