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焙烤食品加工技术复习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分）

1.下列属于高筋面粉特点的是（）

A.蛋白质含量6%-9%

B.适用于面包制作

C.湿面筋含量低于30%

D.灰分含量高于1.2%

2.面包加工中，最终发酵的主要目的是（）

A.杀菌灭酶

B.使体积膨胀至理想大小

C.增加表皮颜色

D.降低面团pH值

3.蛋糕搅打过程中，蛋清打发过度会导致（）

A.组织细腻

B.体积缩小

C.口感湿润

D.烘焙后塌陷

4.下列属于饼干酥性形成的关键因素是（）

A.面筋大量形成

B.油脂用量高

C.糖浆添加量多

D.面团含水量高

5.美拉德反应的最适温度范围是（）

A.50-80℃

B.100-150℃

C.150-200℃

D.200-250℃

6.面包表皮过硬的可能原因不包括（）

A.烘焙初期炉温过高

B.最终发酵时间过长

C.面团含水量低

D.未刷蛋液或喷水

7.下列属于乳化剂在焙烤食品中的作用是（）

A.增加面筋强度

B.促进油脂分散

C.提高产品pH值

D.延长发酵时间

8.低筋面粉最适用于制作（）

A.法棍面包

B.苏打饼干

C.吐司面包

D.全麦面包

9.饼干花纹不清晰的主要原因是（）

A.模具温度过高

B.面团过硬

C.烘焙时间过长

D.糖粉添加量过多

10.蛋糕老化的核心机理是（）

A.蛋白质变性

B.淀粉分子回生

C.油脂氧化

D.水分蒸发过快

11.面包加工中，盐的作用不包括（）

A.调节面筋形成速度

B.增强产品风味

C.促进酵母发酵

D.延长保质期

12.下列属于焦糖化反应的最适pH环境是（）

A.强酸性（pH3）

B.酸性（pH3-5）

C.中性至弱碱性（pH6-8）

D.强碱性（pH9）

13.海绵蛋糕与戚风蛋糕的主要区别在于（）

A.原料中是否加入油脂

B.搅打方式（全蛋vs分蛋）

C.烘焙温度

D.冷却方式

14.面包体积过小的原因可能是（）

A.面粉筋度过高

B.酵母用量过多

C.发酵温度过低

D.糖用量过高

15.下列属于天然膨松剂的是（）

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.酵母

D.泡打粉

16.饼干“酥性”与“韧性”的根本区别在于（）

A.油脂用量

B.面筋形成程度

C.糖粉颗粒大小

D.烘焙温度

17.蛋糕中添加塔塔粉的主要作用是（）

A.增加甜味

B.稳定蛋清泡沫

C.改善色泽

D.降低黏度

18.面包加工中，“中间醒发”的主要目的是（）

A.杀菌

B.使面筋松弛，便于成型

C.增加香气

D.降低酸度

19.下列属于焙烤食品中常用的抗氧化剂是（）

A.维生素C

B.柠檬酸

C.磷酸钙

D.碳酸钙

20.面包表皮颜色过浅的可能原因是（）

A.烘焙时间过长

B.炉温过低

C.糖用量过高

D.面粉筋度过高

二、多选题（每题2分，共10分）

21.影响面包面筋形成的因素包括（）

A.水分用量

B.搅拌时间

C.发酵温度

D.盐添加量

E.面粉蛋白质含量

22.蛋糕塌陷的可能原因有（）

A.搅打不足

B.烘焙温度过高

C.面粉筋度过高

D.蛋清打发过度

E.模具未刷油