木糖醇玫瑰酱加工工艺及产品品质评价.pdfVIP

摘要

玫瑰鲜花瓣的营养物质丰富，但不易储存，且在储存过程中容易发生营养物

质的流失。玫瑰酱是一种传统的玫瑰加工制品，加工后可以保留玫瑰花瓣的营养

物质和风味。玫瑰酱制作工艺简单，不经过杀菌处理，经加糖、揉搓发酵后可以

直接食用。然而，传统玫瑰酱中的蔗糖含量较高，高糖会增加龋齿糖尿病等疾病

的患病几率。木糖醇作为一种营养型甜味剂，可以替换部分或全部蔗糖用以制作

玫瑰酱。本研究将玫瑰花瓣:蔗糖:木糖醇分别按照A组(1:3:0)、B组(1:2.25:0.75)、

C组(1:1.5:1.5)、D组(1:0.75:2.25)、E组(1:0:3)的比例制作五组玫瑰酱，以第一组

为对照组筛选木糖醇玫瑰酱的配料组合。随着配料中蔗糖用量的减少，玫瑰酱在

自然发酵过程中会增加腐败菌的产生。利用从传统高糖玫瑰酱中筛出的戊糖片球

菌(P.pentosaceusMP13)作为发酵剂可以抑制腐败菌的产生。本研究通过感官评

价和理化指标测定筛选出木糖醇玫瑰酱的加工工艺。通过电子鼻和气相色谱-离

子迁移谱技术对筛出的木糖