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2025年食品科学与技术专业考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列关于食品中水分活度（Aw）的描述，错误的是：

A.大多数细菌生长需要Aw0.90

B.霉菌生长的最低Aw通常低于细菌

C.Aw=0.85时，多数腐败菌受到抑制，但嗜盐菌仍可能繁殖

D.水分活度仅与自由水含量有关，与结合水无关

答案：D（水分活度同时受自由水和结合水的影响，结合水通过降低自由水比例间接影响Aw）

2.美拉德反应在食品加工中广泛存在，其关键中间产物是：

A.果糖基胺

B.3-脱氧奥苏糖

C.羟甲基糠醛（HMF）

D.类黑精

答案：B（美拉德反应的初级阶段提供果糖基胺，随后经Amadori重排提供3-脱氧奥苏糖等关键中间产物）

3.超高压处理（UHP）对食品品质的影响特点不包括：

A.对小分子物质（如风味物质）影响较小

B.可有效杀灭革兰氏阴性菌，但对芽孢效果有限

C.会导致蛋白质不可逆变性，破坏其功能特性

D.能抑制酶活性（如多酚氧化酶），延缓褐变

答案：C（超高压处理可使部分蛋白质可逆变性，保留部分功能特性，如凝胶性）

4.某企业生产的巴氏杀菌乳在保质期内出现涨袋现象，最可能的原因是：

A.杀菌温度过高导致乳清蛋白变性

B.原料乳中污染了耐热芽孢菌（如嗜热脂肪芽孢杆菌）