2026年大学大二（生物工程技术）酸奶发酵生产综合测试题及答案.docVIP

2025年大学大二（生物工程技术）酸奶发酵生产综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共40分）

本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.酸奶发酵利用的主要微生物是

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.大肠杆菌

2.酸奶发酵过程中，底物主要是

A.葡萄糖

B.乳糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

3.酸奶发酵适宜的温度范围一般是

A.10-15℃

B.15-20℃

C.30-40℃

D.45-55℃

4.以下哪种物质不是酸奶发酵所需的营养物质

A.氮源

B.碳源

C.生长因子

D.氧气

5.酸奶发酵过程中，pH值的变化趋势是

A.升高

B.降低

C.先升高后降低

D.先降低后升高

6.酸奶发酵中，乳酸菌产生的主要代谢产物是

A.酒精

B.乳酸

C.二氧化碳

D.醋酸

7.酸奶发酵罐的材质一般要求

A.耐酸

B.耐碱

C.耐高温

D.耐高压

8.酸奶发酵前对原料乳进行预处理的目的不包括

A.去除杂质

B.杀灭微生物

C.调整成分

D.增加风味

9.酸奶发酵剂中除了乳酸菌，还可能含有

A.酵母菌

B.霉菌

C.双歧杆菌

D.芽孢杆菌

10.酸奶发酵过程中，搅拌的作用不包括

A.使发酵均匀

B.促进氧气供应

C.防止沉淀

D.加速发酵

11.酸奶发酵后，需要进行的后处理操作不包括

A.冷却

B.过滤

C.杀菌

D.调味

12.酸奶发酵生产中，菌种的选育方法不包括

A.诱变育种

B.基因工程育种

C.杂交育种

D.自然选育

13.酸奶发酵过程中，影响发酵速度的因素不包括

A.接种量

B.发酵时间

C.搅拌速度

D.包装形式

14.酸奶发酵生产中，原料乳的质量标准不包括

A.蛋白质含量

B.脂肪含量

C.乳糖含量

D.微生物指标

15.酸奶发酵罐的清洗方法不包括

A.碱洗

B.酸洗

C.蒸汽消毒

D.酒精擦拭

第II卷（非选择题共60分）

二、填空题（共15分）

本大题共5小题，每空1分，共15分。把答案填在题中的横线上。

1.酸奶发酵的主要乳酸菌有______和______等。

2.酸奶发酵的原料乳预处理包括______、______、______等步骤。

3.酸奶发酵过程中，乳酸菌利用______进行发酵产生乳酸。

4.酸奶发酵罐的灭菌方法一般有______和______。

5.酸奶发酵生产中，常用的包装材料有______和______等。

三、简答题（共20分）

本大题共4小题，每题5分，共20分。

1.简述酸奶发酵的基本原理。

2.酸奶发酵生产中，如何控制发酵条件以保证酸奶质量？

3.酸奶发酵剂的制备过程包括哪些步骤？

4.酸奶发酵后出现质量问题的可能原因有哪些？

四、分析题（共15分）

阅读以下材料，回答问题（每题5分，共15分）。

材料：在酸奶发酵生产过程中，某批次酸奶出现了异味和质地不均匀的问题。经过检测，发现发酵罐内的温度在发酵过程中波动较大，且乳酸菌的数量低于正常水平。

1.请分析温度波动对酸奶发酵的影响。

2.乳酸菌数量低可能导致哪些问题？

3.针对该批次酸奶出现的问题，提出改进措施。

五、论述题（共10分）

论述酸奶发酵生产中质量控制的重要性以及主要的质量控制环节。

答案：

第I卷（选择题共40分）

1.B

2.B

3.C

4.D

5.B

6.B

7.A

8.D

9.C

10.B

11.C

12.C

13.D

14.C

15.D

第II卷（非选择题共60分）

二、填空题（共15分）

1.保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌

2.净化、标准化、均质

3.乳糖

4.高温瞬时灭菌、超高温灭菌

5.塑料瓶、玻璃瓶

三、简答题（共20分）

1.酸奶发酵的基本原理是乳酸菌利用原料乳中的乳糖进行厌氧发酵，产生乳酸，使牛奶中的蛋白质凝固变性，从而形成酸奶的独特质地和风味。

2.控制发酵条件保证酸奶质量：严格控制温度在适宜范围，保证接种量合适，发酵过程中适当搅拌使发酵均匀，控制好发酵时间，发酵后及时冷却等。

3.酸奶发酵剂制备步骤：选择优良菌种，进行活化培养，扩大培养，制成发酵剂。

4.酸奶发酵后质量问题原因：发酵条件控制不当，如温度、时间、接种量等；原料乳质量差；发酵剂质量问题；后处理不当等。

四、分析题（共15分）

1.温度波动会影响乳酸菌的生长代谢，导致发酵速度不稳定，可能使酸奶质地不均匀，风味也会受到影响。

2.乳酸菌数量低会使