TGase与κ-卡拉胶协同改性鱼明胶对Mozzarella奶酪功能特性及品质的影响.docxVIP

TGase与κ-卡拉胶协同改性鱼明胶对Mozzarella奶酪功能特性及品质的影响

关键词：TGase；κ-卡拉胶；鱼明胶；Mozzarella奶酪；功能特性；品质

1引言

1.1研究背景

Mozzarella奶酪作为意大利传统美食的代表，以其独特的风味和细腻的质地深受消费者喜爱。然而，传统的Mozzarella奶酪在制作过程中往往存在水分流失快、口感不佳等问题。为了改善这些问题，研究人员开始探索各种添加剂和改良剂的应用，以提高奶酪的品质和功能性。在此背景下，本研究聚焦于TGase（糖化酶）与κ-卡拉胶的协同改性效果，以期为Mozzarella奶酪的改良提供科学依据。

1.2研究意义

TGase是一种广泛应用于食品工业的生物催化剂，能够催化淀粉等多糖类物质的糖化反应，生成葡萄糖。κ-卡拉胶作为一种天然高分子多糖，具有良好的保水能力和增稠效果。将这两种材料应用于奶酪生产中，有望实现对奶酪水分保持能力的提升，从而改善其口感和质地。此外，κ-卡拉胶还具有抗氧化性能，有助于延长奶酪的货架寿命。因此，本研究对于提高Mozzarella奶酪的品质和功能性具有重要意义。

1.3国内外研究现状

目前，关于TGase和κ-卡拉胶在奶酪生产中的应用已有一些研究报道。国外研究者发现，TGase可以促进奶酪中的蛋白质凝固，提高奶酪的硬度和弹性。κ-卡拉胶则能够增加奶酪的黏度，改善其口感和质地。然而