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2026年厨师职称评定考核含答案

一、单选题（共15题，每题2分）

1.在中式烹饪中，以下哪种调味料常用于凉拌菜以增强鲜味？（）

A.香醋

B.生抽

C.蚝油

D.辣椒油

2.西餐中，制作法式洋葱汤时，洋葱需经过多少小时的慢炒才能达到焦糖化状态？（）

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

3.以下哪种食材不适合用于制作低温慢煮（Sous-vide）？（）

A.牛肉

B.鱼肉

C.蔬菜

D.面团

4.中餐烹饪中，“爆炒”的关键技术是什么？（）

A.温度控制

B.调味顺序

C.用水量

D.火候掌握

5.以下哪种酱料属于意式红酱（Ragù）的常见基底？（）

A.鱼露

B.番茄

C.酱油

D.芥末

6.中餐刀工中，“飞刀”主要用于哪种食材的切割？（）

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.面点

7.日式料理中，制作寿司时常用的醋拌米饭调味比例是多少？（）

A.食醋：糖：盐=1:1:1

B.食醋：糖：盐=2:1:1

C.食醋：糖：盐=1:2:1

D.食醋：糖：盐=3:2:1

8.西餐中，制作牛排时，内部温度达到63°C（摄氏度）通常对应哪个熟度？（）

A.五分熟

B.七分熟

C.全熟

D.三分熟

9.中餐烹饪中，制作宫保鸡丁时，花生米应在哪个