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水牛奶酪蛋白抗菌肽：制备工艺、特性及应用前景的深度剖析

一、引言

1.1研究背景与意义

水牛奶酪作为一种传统的乳制品，凭借其独特的风味和丰富的营养成分，深受广大消费者的喜爱。其富含蛋白质、脂肪、钙、磷等多种营养物质，为人体提供了重要的营养支持。然而，在水牛奶酪的制作过程中，微生物污染是一个不容忽视的问题。细菌、霉菌、酵母菌等微生物可通过原料水牛奶、生产设备、生产环境以及操作人员等途径进入生产环节，影响奶酪的发酵过程和最终品质。如乳酸菌、大肠杆菌等细菌可能通过原料、空气、设备或人员等途径进入车间，影响奶酪的发酵过程和最终品质；霉菌则可能在潮湿、温暖的环境中迅速繁殖，导致奶酪表面长霉，影响外观和口感；酵母菌虽然在一定程度上参与奶酪的发酵，但过量存在也可能导致不良风味。

这些微生物的污染不仅会引发奶酪的变质，使其出现异味、变色、变形等问题，还会缩短奶酪的保质期，降低其商品价值。意大利曾有批次熟成卡乔塔水牛奶酪，因存在大肠杆菌污染风险而被召回；法国“南方水牛”食品公司生产的奶酪，也曾因被检测出李氏杆菌而被召回。这些事件不仅给消费者的健康带来了潜在威胁，也给相关企业造成了巨大的经济损失。

抗菌肽作为一种新型天然抗菌剂，具有广泛的抑菌活性，对临床感染和食品安全问题的解决具有重要的意义。酪蛋白是乳蛋白的主要成分，占比约80％，是一类含磷蛋白质，有αs-、β-、κ-、γ-四种构型