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酒精与蒸馏酒工艺学复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

名词解释（每题3分，共18分）

1.淀粉酶

2.酒母

3.蒸馏

4.陈酿

5.香型白酒

6.临界压力

填空题（每空1分，共15分）

1.酒精发酵的主要产物是______和______。

2.白酒酿造中，常用的糖化剂有______和______。

3.蒸馏的基本原理是利用混合液中各组分______的不同进行分离。

4.典型的中国白酒香型包括酱香型、浓香型、清香型、______和______等。

5.影响酒精发酵温度的主要因素有______、______和______。

6.蒸馏酒中，以水果为原料蒸馏制成的酒通常称为______酒，如白兰地。

7.酒精生产中，成熟醪的质量指标主要包括酒精含量、______含量和______含量。

8.大曲中的主要微生物类群包括______、______和______。

选择题（每题2分，共20分，单选或多选，多选少选错选均不得分）

1.下列哪种酵母菌能耐受较高的酒精浓度？

A.啤酒酵母

B.葡萄酒酵母

C.产朊假丝酵母

D.卡尔酵母

2.白酒蒸馏过程中，影响酒体质量和得率的主要因素包括：

A.蒸汽压力

B.装甑方式

C.流酒温度

D.废醪排放速度

3.关于酒精发酵，下列说法正确的有：

A.是厌氧过程

B.主要产物是乙醇和二氧化碳

C.最适温度通常在30-35℃

D.pH值对发酵影响不大

4.淀粉质原料（如玉米、木薯）在酒精生产前通常需要进行的预处理步骤包括：

A.粉碎

B.蒸煮糊化

C.糖化

D.液化

5.下列属于蒸馏酒的有：

A.啤酒

B.白酒

C.黄酒

D.伏特加

6.大曲白酒生产中，“制曲”的主要目的是：

A.提供糖化酶

B.提供发酵剂（酵母）

C.富集产香微生物

D.增加原料中的蛋白质

7.影响蒸馏酒风味物质形成的关键工艺环节可能有：

A.原料选择

B.发酵条件控制

C.蒸馏操作

D.陈酿过程

8.食用酒精精脱臭的主要目的是去除：

A.醛类

B.杂醇油

C.酯类

D.甲醇

9.关于白酒的“勾调”，下列描述正确的有：

A.是将不同质量、风格的基酒按一定比例混合

B.目的是统一酒质，突出风格

C.只能进行酒体组合，不能添加任何食品添加剂

D.是白酒生产的关键质量控制点

10.朗姆酒的主要生产原料是：

A.葡萄

B.甘蔗

C.谷物

D.龙舌兰

判断题（每题1分，共10分，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.（）所有能发酵糖类的微生物都能用于酒精生产。

2.（）蒸馏酒的酒度越高，质量一定越好。

3.（）在酒精发酵过程中，温度越高越好，可以加速反应。

4.（）白酒的“陈酿”主要是为了使酒体老熟，产生独特的风味。

5.（）大曲和小曲在微生物群落和糖化发酵力方面没有显著区别。

6.（）蒸馏操作中，随着蒸馏的进行，馏出液的酒度会逐渐降低。

7.（）威士忌必须在橡木桶中陈酿才能称为威士忌。

8.（）酒精发酵过程中，酵母菌繁殖阶段的最适温度通常高于酒精生成阶段的最适温度。

9.（）白酒蒸馏时，“掐头去尾”主要是为了去除低沸点的杂质和高沸点的苦味物质。

10.（）原料中的脂肪含量对酒精发酵过程没有显著影响。

简答题（每题7分，共35分）

1.简述淀粉质原料酒精生产的工艺流程。

2.简述影响酒精发酵效率的主要因素及控制措施。

3.比较浓香型白酒与清香型白酒在工艺上的主要区别（至少列出三点）。

4.什么是大曲？大曲有什么特点？

5.简述蒸馏的基本原理及其在酒精与蒸馏酒生产中的主要作用。

论述题（每题12分，共24分）

1.论述蒸馏酒“陈酿”对酒体风味和质量的影响，并列举几种常见的陈酿方式及其特点。

2.试分析白酒蒸馏过程中“看花摘酒”的原理及其对分级摘酒的意义。如何通过工艺优化提高优质酒的出酒率？

试卷答案

名词解释（每题3分，共18分）

1.淀粉酶：一类能水解淀粉分子中糖苷键的酶，包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化酶等，在酒精生产中将淀粉转化为可发酵糖。

解析：淀粉酶是酒精发酵中的关键酶，负责将淀粉分解为葡萄糖等可发