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2025年餐饮行业卫生标准与操作规范

第1章基础卫生管理规范

1.1卫生环境管理

卫生环境管理是餐饮行业卫生管理的基础，应确保餐厅、厨房、操作间、用餐区等场所的清洁、通风、采光和温湿度控制。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐厅应保持地面、墙壁、天花板、门窗等表面清洁，定期进行清洁和消毒，防止霉菌、细菌滋生。空气流通应保持在每小时不低于6次，换气次数应根据空气质量状况动态调整。厨房应配备独立通风系统，确保油烟废气达标排放，避免对员工和顾客造成健康风险。

厨房应设置独立的清洗操作区、烹饪操作区、备餐区、餐食分装区和餐厨垃圾存放区，各区域之间应有物理隔离，防止交叉污染。厨房应配