西餐烹调技术核心模拟试题1（含完整答案解析）.docVIP

西餐烹调技术核心模拟试题1（含完整答案解析）

一、判断题（共18题）

1.烹调中的热传递只有导热、对流换热、辐射换热三种方式。

A.对

B.错

答案：A

解析：西餐烹调热传递仅有导热、对流换热、辐射换热三大核心方式，空气换热属于对流换热的范畴，并非独立传热方式。

2.制作奶油汤主要是利用脂肪的乳化与淀粉的糊化等现象。

A.对

B.错

答案：A

解析：奶油汤靠黄油等脂肪乳化实现油水相融，靠面粉淀粉糊化增加浓稠度，二者是奶油汤成型的核心原理。

3.蔬菜汤是先用油和蔬菜制作汤码，然后再加浓汤和白酒或肉类调制的汤类。

A.对

B.错

答案：B

解析：蔬菜汤需加清汤而非浓汤调制，无需