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2025年厨师专项食品安全测试卷附答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，合计40分）

1.以下哪种操作符合《餐饮服务食品安全操作规范》对生食类食品加工的要求？

A.用处理过生鸡肉的刀具直接切刺身

B.刺身加工间温度控制在15℃

C.刺身拼盘制作完成后在常温下放置3小时

D.加工前对三文鱼表面进行75%酒精擦拭消毒

答案：D

解析：生食类食品加工需专用工具（A错误），加工间温度应≤15℃（B错误），制作后应2小时内食用（C错误），原料表面消毒符合规范（D正确）。

2.根据GB316542021《餐饮服务通用卫生规范》，熟制后的食品在常温下存放超过2小时未食用，应如何处理？