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2025年餐饮厨房操作与食品安全手册

第2章

1.1厨房基本设施与布局

厨房应按照“前处理、加工、烹调、备餐、出品”五个基本流程进行布局，确保操作区域功能分区明确，避免交叉污染。建议采用“四隔离”原则：原料与成品隔离、食品与食品接触面隔离、食品与非食品隔离、加工区与用餐区隔离。

厨房应配备符合GB14881-2013《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》要求的设施设备，如冷藏柜、冷冻柜、洗碗机、排风系统、油烟净化装置等。厨房地面应采用防滑材料，墙面应采用耐腐蚀、易清洁的材质，顶面应具备良好的通风和防潮性能。厨房照明应满足作业需求，操作台面应保持清洁，刀具、砧板、餐具等应