《食品化学与营养学》试卷及答案.docxVIP

《食品化学与营养学》试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分）

1.下列关于食品中水分活度（aw）的说法，正确的是（）

A.aw越高，食品越不易腐败

B.aw=0.6时，霉菌的生长受到抑制

C.aw与食品中水分含量呈正相关

D.纯水的aw为0

2.淀粉糊化的本质是（）

A.淀粉分子水解为麦芽糖

B.淀粉颗粒吸水膨胀，晶体结构破坏

C.淀粉分子发生重排形成直链淀粉

D.淀粉与蛋白质结合形成复合物

3.脂质自动氧化的初级产物是（）

A.过氧化物

B.醛类

C.酮类

D.羟基酸

4.下列属于必需氨基酸的是（）

A.丙氨酸

B.酪氨酸

C.赖氨酸

D.精氨酸

5.维生素C在食品加工中最易损失的条件是（）

A.低温、酸性环境

B.高温、中性环境

C.有氧、光照

D.干燥、无氧

6.蛋白质变性的本质是（）

A.肽键断裂

B.空间结构破坏

C.氨基酸序列改变

D.分子量增大

7.