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2025年餐饮行业卫生与安全规范

第1章基础规范与管理要求

1.1厨房卫生管理标准

厨房应按照“四壁、四角、四缝”进行清洁，确保墙面、地面、台面、门框等区域无油渍、无污垢，保持干燥整洁。厨房内应设置专用的清洁工具和容器，如抹布、拖把、消毒液等，并定期更换和消毒，防止交叉污染。

厨房内应配备足够的通风设备，确保空气流通，保持适宜的湿度和温度，避免细菌滋生。厨房操作台、灶台、水槽等高频接触区域应使用防溅池和防污材质，避免食物残渣和油脂堆积。厨房应设置垃圾处理设施，分类收集厨余垃圾、有机垃圾和不可回收垃圾，并定期清理，防止异味和蚊虫滋生。

厨房内应设置洗手设施，配备洗手液、纸巾和消毒液，并确保洗手区与操作区隔离。厨房应定期进行卫生检查，检查频率建议为每日一次，重点检查清洁工具、操作台、垃圾处理区等关键区域。厨房应建立卫生检查记录，记录内容包括检查时间、检查人、检查内容及整改情况，确保卫生管理可追溯。

1.2食品安全管理制度

食品安全管理制度应涵盖食品采购、储存、加工、运输、销售等全过程，确保食品在安全条件下流通。食品采购应选择符合国家食品安全标准的供应商，确保食品来源可追溯，严禁采购腐败、变质或不符合标准的食品。

食品储存应按照“先进先出”原则管理，分类存放，避免交叉污染，冷藏、冷冻食品应保持在规定的温度范围内。食品加工过程中应严格生熟分开，避免交叉污