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2025年餐饮食品安全管理体系指南

第1章食品安全管理体系基础

1.1食品安全管理体系概述

食品安全管理体系（FoodSafetyManagementSystem,FSMS）是组织为确保食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的安全，防止食源性疾病发生，保障公众健康而建立的一套系统性管理机制。根据《食品安全法》及相关法规，FSMS是食品生产经营单位必须建立的核心制度，旨在实现食品安全的全过程控制。2025年版《餐饮食品安全管理体系指南》（以下简称《指南》）由国家市场监督管理总局发布，明确了餐饮企业建立和实施FSMS的基本要求和操作规范。该指南强调“预防为主、风险驱动、科学管理、持续改进”的原则，旨在推动餐饮行业实现从“被动监管”向“主动管理”的转变。

根据世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）的食品安全框架，FSMS应涵盖食品安全危害识别、风险评估、控制措施、追溯体系、人员培训、设备管理、环境控制等多个方面。其核心目标是通过系统化管理降低食品安全风险，提升餐饮服务的食品安全水平。2025年《指南》提出，餐饮企业应建立基于风险的食品安全管理体系，通过PDCA（计划-执行-检查-处理）循环模式，持续改进食品安全管理。该模式强调对食品安全问题的预防和控制，而非事后追责，有助于企业实现食品安全的动态管理。根据中国餐饮业发展现状，2025年《指南》特