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2025年餐饮服务卫生标准操作指南

第1章基础卫生管理

1.1厨房卫生管理制度

厨房应建立完善的卫生管理制度，明确各级管理人员职责，确保卫生工作有序开展。制度应包括清洁、消毒、废弃物处理、个人卫生等具体内容，并定期检查与考核。厨房应设置独立的洗消间、切配间、烹饪间、备餐间和餐厨垃圾处理间，各功能区域之间应有物理隔离，防止交叉污染。

每日早中晚三次全面清洁，重点清洁地面、墙面、天花板、门窗、操作台、水槽、冰箱、冷藏柜、微波炉、烤箱等设备设施。厨房应配备足够的清洁工具，如抹布、拖把、消毒液、洗洁精、纸巾等，确保清洁工作高效进行。厨师应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩、手套，操作前应洗手消毒，避免交叉感染。

厨房应设置员工卫生间和更衣室，确保员工在工作前和工作后均能及时清洁和更换衣物。厨房应定期进行卫生检查，发现问题及时整改，确保卫生标准符合《餐饮服务食品安全操作规范》。厨房卫生记录应详细记录清洁时间、责任人、内容及结果，确保可追溯性。

1.2食品储存与保鲜规范

食品应分类、分架、分柜、分层存放，避免交叉污染。冷藏、冷冻食品应置于专用冷藏柜或冰箱内，温度控制在2℃～8℃，冷冻食品应置于-18℃以下。食品储存应遵循“先进先出”原则，定期检查保质期，及时清理过期食品。

食品储存区域应保持干燥、通风，避免潮湿、阳光直射和虫害。食品应避免直接接触地面，应使用密封容