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2025年餐饮行业卫生规范操作指南

第1章基本卫生要求

1.1厨房环境与卫生管理

厨房应保持整洁、干燥、通风良好，避免积水和杂物堆积，防止食物污染和细菌滋生。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），厨房内应设置专用的洗涤、操作、存储、烹饪、备餐、餐食分装等区域，各区域之间应有物理隔离，防止交叉污染。厨房地面应使用防滑、耐腐蚀材料铺设，墙面应采用易清洁、耐高温的材料，如瓷砖或不锈钢板。地面应定期清洁，保持无油污、无积水。

厨房操作台面应保持清洁，使用后应及时清洗并消毒，避免残留食物残渣和细菌。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），操作台面应定期用含氯消毒剂或酒精消毒剂进行擦拭，确保无霉变和污迹。厨房应配备足够的通风设施，包括排风系统和油烟净化装置，确保油烟排放符合国家标准。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），油烟净化装置应定期清洗，确保其运行效率和排放达标。厨房内应设置废弃物处理设施，如垃圾桶应每日清理并保持无异味，垃圾应分类存放，有害垃圾应按规定处理。

厨房应配备洗手设施，包括洗手池、水龙头、消毒用品等，确保员工在操作前和操作后均能及时洗手。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019），洗手池应配备洗手液和纸巾，水龙头应采用感应式或手动式，并定期消毒。厨房应设置垃圾