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2026事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、上海中式烹调师在处理新鲜白菜时，去根的正确方法是（）

A.直接撕掉根部

B.用刀切去根部并修整

C.将根部浸泡后撕除

D.仅去除根部外层表皮

【参考答案】B

【解析】白菜根部易残留泥土且易腐烂，需用刀切去根部并修整，确保食材洁净。选项A、C、D均无法彻底去除根部杂质，不符合初级工操作规范。

2、中式烹调初级工常用的基础刀工切法是（）

A.花刀（荔枝刀）

B.直刀切薄片

C.削片

D.穿刀拉花

【参考答案】B

【解析】直刀切薄片是初级工必备技能，适用于切均匀的食材（如萝卜片、土豆片）。选项A、C、D属于进阶刀法，对操作精度要求较高，超出五级工考核范围。

3、蔬菜焯水时，正确的下锅顺序是（）

A.先放盐后加葱

B.冷水下锅后加盐

C.热水下锅直接焯水

D.先焯水后调味

【参考答案】B

【解析】冷水下锅可避免食材受热不均，加盐后高温使细胞破裂，提升去腥效果。选项C导致食材外熟内生，D顺序错误影响口感。

4、烹饪时去除肉类腥味的最佳方法是（）

A.煮沸后加料酒

B.腌制30分钟后焯水

C.直接油炸

D.用柠檬汁腌制

【参考答案】B

【解析】