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2025年餐饮服务与食品安全规范指南

第1章餐饮服务基本规范

1.1餐饮服务管理原则

餐饮服务管理应遵循“安全第一、预防为主、综合治理”的原则，确保食品在生产、加工、储存、运输、销售等全链条环节中符合食品安全标准。依据《食品安全法》及相关法规，餐饮服务单位需建立食品安全管理制度，明确岗位职责，确保各环节责任到人。

餐饮服务单位应定期进行食品安全自查，确保各项管理制度落实到位，并记录保存相关资料，确保可追溯。为保障食品安全，餐饮服务单位应建立并执行食品留样制度，对餐品进行留样保存，留存时间不少于24小时。餐饮服务单位应配备专职食品安全管理人员，定期参加食品安全培训，提升食品安全意识和应急处理能力。

餐饮服务单位应建立食品安全风险评估机制，针对高风险环节（如食品加工、储存、运输）进行重点监控。餐饮服务单位应建立食品安全事故应急处理预案，明确事故上报流程、应急响应措施及事后调查处理机制。餐饮服务单位应定期开展食品安全演练，提升员工应对突发食品安全事件的能力，确保突发事件得到及时有效处理。

1.2餐饮服务场所卫生要求

餐饮服务场所应保持整洁、无尘、无异味，确保环境符合卫生要求。餐饮服务场所应配备必要的卫生设施，如洗手设施、消毒设施、通风设施、防鼠防虫设施等。

餐饮服务场所应保持地面、墙面、天花板的清洁，定期进行清洁和消毒。餐饮服务场所的排水系统应畅通，避