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2025年餐饮厨房卫生与安全手册

第2章

1.1厨房环境清洁规范

厨房环境清洁是保障食品安全与卫生的重要基础，应按照“清洁-消毒-通风-干燥”四步法进行日常维护。根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，厨房环境应保持无尘、无味、无害，地面、墙面、天花板、设备表面等均需定期清洁，确保无油渍、无污垢、无霉斑。清洁工具应分类存放，使用前需进行消毒，避免交叉污染。建议使用专用清洁剂，如含氯消毒液、碱性清洁剂等，按比例稀释后使用，确保清洁效果。

（1）地面清洁：使用拖把或湿抹布，按“先上后下、先里后外”的顺序进行拖洗，确保无残留污渍。

（2）墙面清洁：使用湿布或海绵擦拭，重点清洁缝隙、接缝处，防止油脂和食物残渣堆积。

厨房内应设置专用垃圾收集容器，每日清理，垃圾日产日清，避免堆积造成异味和细菌滋生。厨房内应保持良好通风，每日不少于2次，每次不少于15分钟，确保空气流通，降低细菌滋生风险。厨房内应设置防鼠、防虫设施，如纱窗、灭蝇灯、防鼠板等，防止害虫进入厨房，影响食品安全。

厨房内应定期进行卫生检查，检查内容包括地面、墙面、设备、工具、垃圾桶等，检查频率建议为每日一次，重点区域如操作台、砧板、刀具等需重点检查。厨房内应设置防潮、防霉设施，如除湿机、防潮柜等，防止厨房内湿度过高导致霉变。厨房内应设置卫生标识牌，标明清洁责任人、清洁时间、清洁内容等信息，确保责任到人、