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2025年餐饮食品安全与卫生规范指南

第1章餐饮食品安全基础规范

1.1食品安全法律与标准体系

食品安全法律体系是保障餐饮服务食品安全的基础。根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，餐饮服务单位必须遵守国家食品安全标准，如GB7099-2015《食品中污染物限量》、GB2762-2017《食品中农药残留限量》等。这些标准由国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局联合发布，确保食品在生产、加工、储存、运输、销售等全链条中符合安全要求。2025年版《餐饮食品安全与卫生规范指南》将进一步细化食品安全法律与标准体系，明确餐饮服务单位需建立食品安全追溯体系，确保食品来源可查、流向可追。例如，要求餐饮企业使用电子追溯系统记录食品原料采购、加工、储存、配送等关键环节信息，确保信息真实、完整、可追溯。

2025年指南将强化对食品添加剂的管理，明确各类食品添加剂的使用范围、剂量及使用条件，防止滥用和误用。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2021），餐饮企业必须在食品标签上标明添加剂名称、使用量及用途，确保消费者知情权。2025年指南强调餐饮企业应建立食品安全风险评估机制，定期开展食品安全风险分析与评估，识别潜在风险点并制定应对措施。例如，针对高风险食品（如生鲜肉类、乳制品）应建立专项风险控制措施，确保其在加工和储存过程中符合安全要求。2025年指南要求餐饮企业